Almidón de achira

De Patrimonio Alimentario
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Nombre del producto

Almidón de achira, de atzera o de atchira.

Ancestralidad

Prehispánico y criollo. La achira es originaria del Ecuador. Se trata de un alimento que fue utilizado por los habitantes en tiempos preincaicos. Tras la invasión española se combina con nuevos ingredientes en los productos actualmente consumidos.

Descripción

Ingrediente y conserva. Es la fécula del rizoma de la achira (Canna indica), en especial de las variedades de raíz gruesa y arenosa. El almidón que se extrae por rallado y decantación es claro, de consistencia fina, y una vez cocinado es transparente y brillante, en lugar de opaco como otros almidones. Se utiliza como ingrediente para elaborar panes, galletas y bizcochos. Una vez procesado tiene poca humedad lo que permite su conservación por largo tiempo. (Carrera et al, 2016; Romero 2016 b y e).

Época de consumo

Cotidiano y festivo.

Espacios de consumo

En los hogares, y en menor medida en mercados y algunos locales comerciales.

Zonas tradicionales de consumo

Se consume en la Sierra, en especial en Pichincha, Tungurahua, Azuay y Loja. (Romero, 2016 e y b; Carrera, 2016 c).

Ingredientes tradicionales

Raíz de achira de variedad gruesa y arenosa.

Formas de preparación

Los rizomas se limpian, se secan y rallan. El material rallado se sumerge y se deja reposar en agua donde la pulpa se separa del almidón por decantación. Finalmente se somete a un proceso de secado antes de poder almacenar y utilizar al producto. Carrera et al, 2016; Romero 2016 b y e).

Propiedades

El almidón de achira aporta principalmente carbohidratos, que dan energía al organismo. Se digiere con facilidad, por lo que es ideal para personas con digestión delicada o en convalecencia. (Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989).

Estado de conservación

En peligro. Pero se destacan iniciativas para conservar la elaboración del almidón y sus derivados, como la de la Asociación Agroartesanal Fe y Esperanza del Mañana, en la provincia de Loja, cantón Espíndola, parroquia Jimbura. (Romero, Cueva y Gonzaga, 2005).

Referencia fotográfica

Almidón de achira.