Chicha

De Patrimonio Alimentario
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Nombre del producto

Chicha: chicha de maíz, chicha de avena, chicha de arroz, chicha de amaranto, chicha de chonta, chicha de yuca, chicha de quinua, chicha de aloja, chicha de frutas, chicha de brujo, chicha de morocho, chicha cervecera. Aswa, ashua (kichwa), Malá (Tsafiqui).

Ancestralidad

Prehispánica. Hay evidencias seguras de su preparación desde el periodo de Desarrollo Regional. Durante la Colonia se añadieron especias y hierbas aromáticas nuevas. Ha mantenido su vigencia hasta la actualidad como elemento cultural de gran importancia.

La chicha es una bebida que alimenta además de calmar la sed. Evidencias en la cerámica precolombina y en las crónicas españolas muestran que su consumo en el Ecuador precolombino era intenso, probablemente de varias veces por día, lo que la convierte en uno de los alimentos principales (Carrera et al, 2016).

Descripción

Se trata de una bebida fermentada a base de varios productos agrícolas. Se prepara utilizando como base algún producto, ya sea maíz, otros cereales y granos, frutos o raíces ricas en almidón. Es un proceso de fermentación en el cual los azúcares se convierten en alcohol. Es por eso que su intensidad, su grado de alcohol y acidez dependen del tiempo y temperaturas a las que se fermente.

Se sirve fría

Época de consumo

Principalmente Festivo.

Espacios de consumo

Festividades, mercados, hogares y algunos locales comerciales.

Zonas tradicionales de consumo

En todo el país. Esmeraldas, Manabí, Santo Domingo de los Tsáchilas, Los Ríos, Santa Elena, Guayas, El Oro, Galápagos, Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay, Loja. (Romero, 2016 a, b, c, d, e y f; Carrera, 2016 a, b y c; Carrera, García y Unigarro, 2014b).

Ingredientes tradicionales

Maíz, yuca, avena, arroz, quinua, cebada, harina de trigo, chonta o frutas como base.

Agua

Panela (en algunas)

Hierbas aromáticas: Cedrón, hierba luisa, limoncillo

Especias: Canela, anís, clavo de olor

Frutas: Guayaba, naranjilla, chihualcán, piña, limón (opcional)

Para la chicha de brujo: brujos

En la chicha cervecera: hojas de aguacate

Formas de preparación

La preparación varia un poco según el almidón de base que se use. Todas las chichas se preparan dejando fermentar la harina, cereal o almidón que se utilice en una mezcla con el agua y en algunas la panela (azúcar que produce la fermentación alcohólica). El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura, el clima, la cantidad de dulce que se utiliza y el gusto personal. Tradicionalmente la chicha se deja fermentar en pondo de barro, enterrándolos en la tierra, dejando sobresalir solo la parte superior del pondo. Esto disminuía la temperatura permitiendo una fermentación más lenta y mejorando la calidad de la chicha.

Chicha de Jora También llamada Malá en idioma Tsafiqui de los Tsáchilas, es la más común. Para la jora: Se pone a remojar el maíz, tradicionalmente en un pondo de barro, de tres días hasta una semana, dependiendo de cuan duro o seco esté el grano. Algunos también entierran el maíz remojado dentro de una saquillo o funda. Luego se lo extiende en una estera o en hojas de achira en un lugar oscuro, y se cubre con una capa del mismo material. Antiguamente se utilizaban para este menester varios tipos de hojas silvestres, a las que colectivamente se denominaba Jora panga, es decir, hoja de jora. En las zonas tropicales, como en el noroccidente de Pichincha se utiliza la hoja de bijao. Las hojas ayudan a mantener la humedad y de esta manera favorecen la germinación del grano. Al germinar el maíz se hincha y nacen de el una raíz pequeña y unas hojitas. Cuando llega a este estado, se lo seca exponiéndolo al sol, con lo que se interrumpe el proceso de germinado. Luego se muele, por lo general en un molino de piedra, y se obtiene la harina de jora. Esta harina podía comprarse en algunas tiendas, actualmente es muy raro encontrarla.

Para la chicha: Algunas personas dejan añejar la harina de jora en agua por tres días, suavizándola e iniciando un proceso de fermentación. O se la puede colocar directamente en una olla junto con agua para hervirla revolviendo constantemente con una cuchara de palo durante una hora aproximadamente. Antes de sacarla del fuego se agregan las hojas, hierbas aromáticas y especias elegidas; en este punto también se puede agregar panela diluida en agua o el jugo de una fruta, que puede ser piña o naranjilla. Luego se cierne y se pone a reposar para iniciar la fermentación en un pondo de barro enterrado. A veces se agregan trozos o cáscaras de fruta, preferiblemente de piña. La fermentación puede iniciar de forma espontánea, pero muchos prefieren ayudar al proceso añadiendo un poco de chicha madura, llamada “chicha madre”. Al cabo de dos o tres días la chica puede estar lista para consumirse, dependiendo de los gustos y de la rapidez de la fermentación. Si se deja por más tiempo, resulta en una chicha efervescente y con mayor grado alcohólico. Se puede agregar a la chicha el guarango o chaguarmishky fermentado, lo que acelera el proceso de fermentación e incrementa su grado alcohólico. Otra variante es licuar la chicha de jora con un huevo crudo, para preparar la llamada Chicha Huevona.

También se la llama Chicha de Tamal, ya que sigue el mismo procedimiento para la elaboración de tamal, solo que el resultado es menos espeso.

Chicha de maíz masticada Antiguamente las mujeres masticaban todo o parte del maíz y luego lo escupían para que fermente. Esta práctica añadía enzimas digestivas a la chicha, que ayudaban a la fermentación y mejoraban su calidad nutricional y digestiva; cabe recordar que las mejores enzimas digestivas se encuentran en la boca y no en el tracto intestinal. La masticación eliminaba la necesidad de añadir dulce, pues provocaba una fermentación rápida y poderosa.

Esta práctica se abandonó por influencia de la cultura blanco mestiza, que sentía repulsión frente a ella. Nunca existieron pruebas científicas de que esta práctica favoreciera la expansión de enfermedades; la fermentación seguramente eliminaba los gérmenes peligrosos.

Chicha de avena, arroz o quinua Se prepara una decocción con las hierbas y especias disponibles, puede ser con arrayán, cedrón, hierba luisa, canela, junto con cáscaras de piña o naranjilla. Luego se añade la avena, arroz o quinoa y se deja cocinar hasta que el líquido espese. Se añade panela o jugo fresco de caña. Luego se cierne y se deja fermentar por horas o días.

La chicha de arroz es más común en la costa. La de quinua en la sierra. La de avena se encuentra en algunos locales comerciales en todo el país.

Chicha de Frutas Se la puede realizar con frutas como la Piña, el babaco, el chamburo, naranjilla entre otras. Al igual que las otras, se la deja fermentar agregando panela al gusto. Estas chichas no requieren cocción.

Chicha de Aloja La palabra “aloja” viene de España, en donde se le da ese nombre a bebidas fermentadas hechas con miel, agua y especies. La base de la aloja es la Chicha de jora, a la cual se la bate fuerte y constantemente en la paila y en caliente para “levantar la espuma”. Se le agrega miel, jugo de guayaba y especies sin dejar de batir. Es una chicha dulce.

Chicha de dulce de penco o “Chawarmishki” Ver ficha del Chawarmishki

Chicha de chonta La chonta es uno de los alimentos ancestrales más importantes de los bosques tropicales, y la chicha es la forma más común de consumirla.

Para prepararla, se cocinan los frutos hasta que estén suaves. Se los escurre y deja enfríar para poder pelar, sacar la semilla y luego moler la pulpa. Actualmente se añade en este paso guarapo o jugo de caña fuerte, para estimular la fermentación. Se cierne y se guarda en recipientes para fermentar. También se puede servir fresca.

Chicha de yuca La chicha de yuca es uno de los principales en la Amazonía, pero también se usó desde tiempos ancestrales en la costa. Hay varias formas de prepararla

Cocción de la yuca y masticación, para luego dejar fermentar la masa “en seco”. Esta masa se añade a un recipiente con agua, se bate bien y se sirve.

Cocción de la yuca hasta que se deshaga, añadiendo luego dulce (puede ser miel o panela) y especias su se desea. Luego se deja fermentar y se sirve.

Cocción de la yuca, amasado, mezcla con el agua de cocción añadiendo camote rallado, y fermentación.

Chicha de olores y brujas o chicha de brujos Los brujos son hongos que se obtienen durante el proceso de molienda de la caña de azúcar. Son usados para la fermentación de esta chicha. Se ponen los brujos en agua fría. Se agrega la panela y se espera a que madure. Se sirve con limón al gusto. Es una bebida refrescante e hidratante.

Chicha de morocho Se ponen a hervir hierbas de limoncillo y cedrón, luego se deja enfriar. Se tuesta el morocho y la cebada, se cocina, se muele y se mezcla con el agua de hierbas. Se pasa esta mezcla por el colador y se deja madurar en un pondo. Cuando esté en el pondo, se añade dulce, la cáscara y el jugo de una piña, se deja madurar un día entero.

Chicha cervecera Esta chicha se suele consumir en la época de Navidad, año nuevo y en mingas en la provincia de Imbabura.

Para prepararla se pone a hervir agua con hojas de aguacate. Mientras hierve, se mezcla agua fría con la harina de trigo y se añade poco a poco al agua hirviendo. Se deja cocinar hasta que se reduzca un poco el líquido, batiendo constantemente para evitar que se formen grumos. Se retira del fuego, se cierne y se deja enfriar. Cuando enfríe se añaden pedazos de caña a la preparación y se deja madurar en un pondo. Se endulza al momento de servir.

Chicha del Yamor La palabra Yamor proviene de yak, sabiduría, y mor, grano, por lo que a esta chicha se le conoce como la chicha de la sabiduría. En Otavalo se prepara para las fiestas en septiembre. Se utilizan 7 variedades de maíz en su elaboración. Para prepararla se tuestan por separado todas las variedades de maíz en un tiesto de barro: chulpi, maíz negro, maíz amarillo, maíz blanco, canguil, morocho y jora. Después de tostar, se muele cada maíz por aparte y se cocina durante 12 horas en leña. Se cierne cada harina, se mezclan con agua en recipientes de madera por separado dejando madurar 2 días. Luego de que fermente, se mezclan las preparaciones con una cuchara de madera y se endulza con panela. Se suele beber con tortillas de papa, mote y fritada.

Propiedades

Al ser un fermento la Chicha tiene excelentes propiedades antioxidantes, digestivas y nutricionales, con un gran aporte de vitaminas, minerales. Pero su principal aporte son los organismos pro bióticos que contiene, que aumentan y fortalecen la flora intestinal y ayudan al sistema inmunológico. El consumo regular de la chicha ayuda al organismo a adaptarse a la dieta local, y a los organismos presentes en el ambiente.

Estado de conservación

Común. Se encuentra sobre todo en las festividades populares o familiares, aunque su preparación y consumo ha disminuido con el tiempo. En el mundo indígena, ninguna celebración o actividad comunitaria puede darse sin la presencia de chicha. La chicha es como la sangre del cuerpo comunal.

Referencia fotográfica

Chicha.
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