Maíz

De Patrimonio Alimentario
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Nombre científico

Zea mays, POACEAE

Otros nombres Maíz, zara o sara (kichwa)

Ancestralidad

Nativo, originario de Mesoamerica. El registro más antiguo en el país se ha encontrado en la península de Santa Elena con una antigüedad de 7.000 años (Zeidler, 2008; Pearsal y Piperno, 1989). Llegó desde México, probablemente avanzando a través de circuitos cortos de comercio, de mano en mano. Era muy primitivo, de tipo reventón (canguil), de mazorca muy pequeña, con apenas 4 hileras de granos. En sitios de la cultura Valdivia hay restos de maíz de ocho hileras y mazorca más grande de unos 6.500 años de antigüedad, uno de los registros más antiguos de este tipo de maíz en las Américas, por lo que se piensa que este desarrollo pudo haberse dado en los Andes. (Carrera, 2012).

El maíz continuó dominando la cultura y la gastronomía durante la Colonia: se menciona como objetivo principal en la repartición de solares para la agricultura tras la fundación de Quito en 1534 (Estrella, 1997). Se mantiene aún ahora como uno de los principales productos, a pesar de la competencia de los cereales traídos por los europeos.

No se puede enfatizar lo suficiente la importancia que tuvo, y tiene, el maíz para los pueblos que conforman el Ecuador. En todas las regiones del país es comida importante, fuente de energía, origen de tradiciones y culturas; a tal punto que en muchas regiones su cultivo marca y domina el calendario agrícola.

Forma de obtención

Cultivo. Tradicionalmente se siembra asociado con fréjol y zapallo o sambo, formando un gremio o asociación de cultivo muy eficiente.

En tiempos prehispánicos no se usaba el arado, sino técnicas que hoy llamamos de agroforestería y policultivo, donde el maíz, el fréjol y el sambo o el zapallo se sembraban al voleo o con espeque en medio de otras plantas o en las vegas de los ríos. Cabello de Valboa, cronista de la conquista, al hablar de Esmeraldas, Imbabura y Pichincha dice: “Es tan viciosa en comer y en beber la gente desta tierra que en esto y en guerrear a sus vecinos ocupa el tiempo, y esto viene de la increíble fertilidad de la tierra, porque no hacen más que arrojar el maíz en la montaña y cortar el monte encima y acude la cosecha, ciento por uno”. (En: Estrella, 1997).

La productividad del maíz es de hecho mayor al trigo; en tiempos de la conquista una fanega de semilla de maíz rendía hasta 70 fanegas de grano maduro, mientras que del trigo a lo mucho se esperaba una relación de 25 a 1. La técnica mencionada por de Balboa aún es conocida por algunos campesinos de las zonas subtropicales y tropicales. Su uso extendido en el pasado nos habla de la fertilidad de esos suelos, que hoy hemos perdido, por la deforestación y las malas prácticas agrícolas. El cambio climático está secando rápidamente al Ecuador, y volviéndolo hostil al maíz, especialmente en la sierra donde las variedades de grano suave necesitan lluvias en momentos precisos a lo largo de sus 8 meses de crecimiento.

Descripción

Planta herbácea de la familia de los pastos, anual, erguida, de hasta tres metros de altura. Flores separadas: las masculinas se ubican en penacho al tope de la planta, mientras que las femeninas surgen en la unión de tallo y hoja. Las flores femeninas constituyen decenas a centenares de hilos finos y semitransparentes. La reproducción se da gracias al viento, que levanta el polen de las flores masculinas y lo deposita al azar en las flores femeninas. Este polen deberá viajar por el delgado filamento femenino, penetrar en la mazorca y fertilizar el ovario, formando así un grano de maíz.

El maíz no es capaz de reproducirse sin ayuda humana, pues sus granos no pueden separarse por si solos de la mazorca no atravesar el cutul o cobertura de hojas secas, por ello no existe en estado silvestre. La simbiosis entre el ser humano y el maíz es una de las más profundas en la historia de la agricultura.

Zonas de producción

Todo el país, hasta aproximadamente los 3.000 msnm., de acuerdo a las distintas variedades. Esmeraldas, Manabí, Santo Domingo de los Tsáchilas, Los Ríos, Santa Elena, Guayas, El Oro, Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay, Loja.

Calendario

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Usos gastronómicos

Eduardo Estrella (1997) realizó un amplio estudio sobre el maíz a partir de la bibliografía colonial. De él tenemos la mayor parte de la información sobre los usos patrimoniales de la planta.

El maíz tierno o choclo se comía tras hervir la mazorca entera, o se desgranaba primero para cocinarlo después. Los granos tiernos se freían en grasa animal. También se lo asaba a la brasa, dentro del cutul o con el cutul retirado, como se hace hoy. Con el grano tierno, molido y cernido, se preparaba la colada de choclo, a la que se añadían papas, hortalizas y carne. La chuchuca era otra forma de aprovechar el grano tierno.

Con el grano semi maduro, también llamado cau, se hacía una masa, a la que se añadía sal y condimentos para luego cocinarla envuelta en el cutul; esta preparación era conocida como choclo-tanda o humita.

Con el grano duro se elaboraba el mote o muti. Con éste se hacían preparaciones como el choclo-mote, el chifle-mote (mote con fréjol tierno), el mote-pata, el champús (mote con harina de maíz dulce o miel) y la colada de mote dulce (mote molido y hervido en agua con dulce o miel).

También se comía el grano duro tostado, fácil de llevar y que se podía guardar por varios días y era uno de los sustentos principales para el viajero.

Moliendo este grano tostado se obtenía una harina que se podía llevar, para luego servirse desliéndola en agua, que se llamaba Pito.

Moliendo el maíz duro en un metate se obtenía una harina que luego se utilizaba en preparados como tortillas, pan, tamales, arepas, humitas, zango y coladas o mazamorras variadas. “Se llamaba “ticte” a una colada de maíz molido, frecuentemente usada por los aborígenes” (Gonzales Suárez, 1969, I: 160). Esta harina era el mantenimiento diario de los indígenas de Quito.

En la actualidad se usa el maíz en muchos platos. Son populares la sopa de bolas de maíz, la colada de harina de maíz, el morocho de sal, el morocho de dulce, las empanadas de morocho, la chicha de morocho, la cauca de morocho, las tortillas de maíz, el pan de leche, el zango, etc.

Además, del maíz se elabora la chicha más importante, mediante la fermentación de sus granos. Existen varias recetas, la más popular es la de jora, que se hace con maíz previamente germinado.

En los pueblos Chachi y Afroecuatorianos de Esmeraldas se utiliza el maíz criollo para hacer envuelto, majaja y en las celebraciones de Semana Santa. Pero, sobre todo, es el elemento principal del champú, una bebida tradicional de los matrimonios Chachi que se realizan colectivamente en diciembre. (Romero, 2016 a).

Los pelos de las mazorcas también son usados, en infusión, con fines medicinales. También, el interior de la caña puede ser usado como el de la caña de azúcar, aunque es menos dulce. Hay testimonios de que se extraía una miel por decocción de estos tallos.

Por último, las hojas que envuelven la mazorca son usadas como envolturas para cocinar; es el caso de las humitas.

Propiedades

Tiene valores relativamente altos de hidratos de carbono, contenidos principalmente en el almidón del grano, por lo que se considera alimento energético que proporciona fuerza y calor al organismo. Los valores de vitaminas y minerales son moderados. El contenido de proteínas es regular; éstas se concentran en el endospermo, en poca cantidad en el germen, y no están presentes en la capa externa. El valor nutricional de estas proteínas es limitado, ya que la mitad aproximadamente se encuentra en forma de zeína, que es pobre en lisina y triptófano. Tradicionalmente estas deficiencias se han resuelto complementando el maíz con leguminosas ricas en proteínas, como el fréjol y el chocho.

A diferencia de otros cereales, como el trigo y el arroz que tienen aminoácidos más completos, el maíz no puede ser el sustento principal. La ausencia de aminoácidos esenciales causa una enfermedad conocida como pelagra, que hoy en día sufren algunas poblaciones maiceras de África. La solución descubierta por los nativos de América fue cocinar el maíz por largo tiempo en presencia de un agente alcalino, comúnmente ceniza vegetal, lo que hace más accesibles estos nutrientes. El resultado es el mote, que antaño se usaba probablemente en mayores cantidades. (Carrera et al, 2016).

La colada de morocho cocido (cauca) aumenta la leche en las madres. En general, se considera que el maíz robustece la salud, en especial las mazamorras hechas con su harina. Las madres consideran que el morocho es importante en el desarrollo infantil, especialmente para desarrollar la fuerza y la inteligencia. (Carrera et al, 2016).

La infusión de pelos de la mazorca de maíz se considera medicinal, siendo usada para aliviar dolores estomacales o para curar las hemorroides.

Variedades y estado de conservación

La botánica ha intentado sin éxito una clasificación definitiva del maíz desde hace más de un siglo. La razón de esta dificultad está en la capacidad y la necesidad del maíz para cruzarse, formando permanentemente nuevas combinaciones. Se puede decir que el maíz es un híbrido natural constante, pues si no se cruza al cabo de pocos años degenera, sufriendo lo que se conoce como “depresión genética”. (Carrera, 2012).

Lo que los pueblos andinos han hecho ha sido favorecer estas cruzas cuando detectan los primeros signos de depresión genética, pero procurando que la cruza se haga con plantas no tan diferentes al cultivo inicial. De esta manera, no se mantienen variedades puras, sino más bien líneas u objetivos genéticos que permiten al campesino manejar sus poblaciones con eficiencia y productividad. Por ejemplo, se busca cruzar un maíz morocho blanco con otro morocho blanco, para así mantener un producto identificable y útil, y no con un canguil, que provocaría una hibridación complicada y probablemente inútil. Pero el morocho blanco no es una variedad pura, sino un conjunto de cultivares o poblaciones con algunas características similares y otras distintas, que se cruzan continuamente. Por eso en el maíz no se habla de variedades puras, sino de tipos o líneas genéticas. (Carrera, 2012).

En Ecuador los tipos principales presentes son: Maíz suave o harinoso. Tiene un largo tiempo de crecimiento y altos requerimientos de fertilidad en el suelo. Se puede tostar, usar en mote, comer en choclo fresco, en cau, y hacerse harina. Crece en los valles templados. Canguil o reventón. Tiene granos pequeños con un interior muy blando y una cáscara muy dura; al calentarse, el interior se expande hasta reventar en una nube de almidón, llamada canguil. Solo se puede consumir en canguil. Crece desde los valles templados hasta las zonas frías. Morocho. Tiene granos recubiertos por una cáscara cristalina. Se consume molido grueso y cocinado, y crece desde los valles tropicales hasta las zonas frías. Chulpi. Es harinoso, muy suave y de grano pequeño; solo se consume tostado. Duro. Tiene granos duros de coloración amarilla o blanca, de tonalidad mate. Se consumen preferentemente cocinados o molidos y luego cocinados. Crece en clima tropical, en solo 4 meses. (Carrera, 2012).

De todas formas, algunas características han llamado lo suficiente la atención como para que campesinos y campesinas se esfuercen en mantenerlas. En los años sesentas un levantamiento básico por parte del INIAP arrojo la cifra de 300 variedades de maíz en Ecuador. La mayoría de ellas han desaparecido desde entonces. Veamos una corta lista de algunos de los que quedan:

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Referencias fotográficas

Maíz.
Maíz canguil.