Sambo

De Patrimonio Alimentario
Saltar a: navegación, buscar

Nombre científico

Cucurbita ficifolia, CUCURBITACEAE

Otros nombres locales Zambo, sambu, sampu (kichwa)

Ancestralidad

Nativo. Aunque por mucho tiempo se pensó que fue domesticado en Mesoamérica, en base a la extensión geográfica de variantes de su denominación en náhuatl (alcayote, chilacayote), no se han encontrado restos arqueológicos confiables en esa zona con más de 1.000 años. Por el contrario, en los andes peruanos hay restos seguros con 5.500 años de antigüedad. (Andres, 1990; Sanjur et al, 2002).

Es la cucúrbita más expandida por América Latina, aunque crece solo en zonas templadas a frías.

Forma de obtención

Recolección o cultivo. Crece espontáneamente en quebradas y laderas. Se cultiva con facilidad.

Descripción

Planta herbácea trepadora que crece en todo tipo de suelo. Produce hasta 30 frutos grandes por planta; estos son de forma similar a la sandía, de coloración verde y blancuzca por fuera, con carne blanca y fibrosa y semillas negras.

Zonas de producción

Valles templados interandinos.

Calendario

Todo el año.

Usos gastronómicos

Es la cucúrbita más aprovechada por los campesinos en la sierra.

La semilla es muy apreciada en la cultura local. Para prepararlas, se dejan primero secar, se pelan y luego se tuestan. Se usan como cucayo, acompañando por ejemplo al maíz tostado. También se preparan en salsa, moliéndolas en piedra o licuándolas; esta salsa acompaña platos como el cuy asado o la gallina criolla.

El fruto tierno en el que aún se puede undir la uña se usa en preparados de sal: sopa de sambo, locro de sambo o en la fanesca.

Con el sambo maduro se hace el dulce de sambo, que se come de distintas maneras, por ejemplo se usa como relleno de empanaditas o de las guaguas de pan, en finados.

Se prepara colada de sambo, con choclo, panela y canela. Algunas personas le añaden leche.

Si al dulce se le espesa hasta encofitar constituye una especie de mermelada llamada cabellos de ángel.

Otro preparado es el zambo al horno: cuando quedaba el horno calientito, por ejemplo luego de hacer el pan, se metía el zambo entero y se dejaba toda la noche. Luego se hacía un hueco por el que se metía raspadura u otro endulzante.

Tiene gran potencial como espesante de dulce y de sal, su sabor es muy ligero.

Los sambos tradicionalmente se cosechan y se dejan a la intemperie, alrededor de la casa, para que se vayan secando y endulzando.

Propiedades

Cantidades regulares de carbohidratos. Las semillas tienen un apreciable valor proteico. Alimento medianamente energético y reconstituyente.

Variedades y estado de conservación

Hay variaciones en la coloración de la cáscara: verde, verde jaspeado con blanco, y blanco. Hay una variedad con semillas blancas. (Carrera et al, 2016).

Su estado de conservación es común, aunque hay que estimular su consumo en la nueva gastronomía. Las variedades menos comunes pueden estar en peligro.

Referencias fotográficas

Sambo.