Tamal

De Patrimonio Alimentario
Saltar a: navegación, buscar

Nombre del producto

Tamal. Del náhuatl tamalli, envuelto.

Ancestralidad

Criollo. El tamal se nutre de la tradición prehispánica y los saberes adoptados en la época de la colonia. La cocción de alimentos utilizando hojas vegetales como envoltura, fue una técnica desarrollada por los pobladores originarios de los Andes.

Descripción

Se llama tamal a una masa con condumio envuelta en una hoja de achira, bijao o plátano y cocinada al vapor. Tiene múltiples variaciones según los productos locales y los secretos de sazón de cada familia. Lo caracteriza su sabor lampreado y la envoltura de hoja, que no sólo le sirve de contenedor de la masa sino que le aporta sabor. Son importantes como patrimonio los tamales de maíz, de papa, de verde, los chigüiles, morenos, timbulos, llanachaqui, cuchichaqui y el tamal lojano.

Tradicionalmente se acompañan de café. Sirven como refrigerio.

Época de consumo

Cotidiano. Es una elaboración que antiguamente se destinaba para festividades como la fiesta de navidad, en diciembre. Con el tiempo su producción se ha ido extendiendo a todo el año, por lo que hoy se puede consumir en cualquier momento. Aquellos que siguen preparándolo como plato navideño, lo consumen como plato fuerte. Cuando se prepara para consumo cotidiano, el tamal tiene un tamaño pequeño, como el de una humita, por lo que se consume a la hora del café (en la mañana o a media tarde).

Espacios de consumo

Dependiendo de la zona se puede encontrar con facilidad en locales comerciales y mercados. Aunque se ha convertido en un plato cotidiano, no se elabora con dicha frecuencia en los hogares. Es posible encontrarlo en restaurantes, huecas y mercados con relativa facilidad y suelen prepararse bajo pedido.

Zonas tradicionales de consumo

Su consumo es tradicional tanto en la Costa como en la Sierra. Esmeraldas, Manabí, Santo Domingo de los Tsáchilas, Los Ríos, Santa Elena, Guayas, El Oro, Galápagos, Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay, Loja. (Romero, 2016 a, b, c, d, e y f; Murillo, 2016; Carrera, 2016 a, b y c; Carrera, García y Unigarro, 2014b; Carrera y Durán 2016).

Ingredientes tradicionales

Para la masa:

Harina de maíz amarillo, harina de mote, harina de achontilla y verde, harina de chocho (según la tradición y el gusto)

Manteca de chancho

Caldo de carne, ave o pescado

Para el condumio:

Carne de gallina criolla, de chancho, cuero de chancho, pescado o camarón

Manteca de chancho

Raspadura o miel de panela

Huevo

Alverjas

Zanahoria amarilla

Pasas

Maní

Hojas de mandarina (opcional)

Queso (opcional)

Cebolla

Ajo

Sal

Para la envoltura:

Hojas de achira, hojas de bijao (para el tamal de achontilla) u hojas de guineo.

Formas de preparación

Existen muchas variedades de tamal, pero todas guardan el mismo proceso básico de elaboración:

La masa La mayor variación que tiene esta preparación ocurre en la masa, ya que pueden utilizarse diversas harinas y otras féculas. La más utilizada es la de harina de maíz amarillo seguida de la de mote, para las cuales se requiere que los granos se hayan limpiado, tostado y molido.

En el Noroccidente de Pichincha se encontró un tamal elaborado con achontilla, el pariente silvestre de la chonta. Esta fruta se muele y se mezcla con verde crudo rallado, para lograr una masa de tamal.

También se usa chocho, que luego de desaguarse debe cocinarse con cáscara y molerse para obtener su harina.

Tienen una importancia patrimonial los tamales de papa, donde la masa se elabora en base a un puré de este tubérculo.

La experimentación contemporánea está creando nuevas versiones de este tradicional plato, como tamales de quinua y amaranto, de miso, de oca, de achira, etc.


El condumio La carne que se vaya a utilizar en el condumio se adoba con los aliños de preferencia, que pueden ser cebolla, ajo y sal. Se cocinan las carnes en agua para que ablanden y así obtener el caldo con el que se cocinará la masa. En caso de que se use pescado puede hacerse un caldo con las cabezas del mismo o con las cáscaras del camarón.

En una paila, se pone la manteca de chancho y el caldo de la carne, se va agregando la harina con algo de sal y raspadura o miel de panela. Se revuelve constantemente hasta formar una masa espesa y de sabor lampreado. Si se quiere, se agrega queso desmenuzado. Cuando esté lista, se retira y se amasa hasta conseguir que tenga una consistencia suave. Si la masa está muy seca, puede agregarse manteca de chancho o caldo de carne.

Aparte se deshilacha la carne o se la corta en pedazos pequeños, y se condimenta en un refrito con abundante cebolla, achiote, pimiento, sal, maní y un poco de su propio caldo. Hay quienes le agregan además una copa de licor. Se cocinan por separado las zanahorias, las arvejas y los huevos. Se agregan al refrito las arvejas y zanahorias cortadas. Se cortan los huevos cocidos en rodajas y se reservan.

En el caso del tamal de achontilla, en el que se utiliza también pescado o camarón como condumio, se usan las carnes crudas pues su cocción es mucho más corta.

En Guayaquil también se consume el tamal de chancho con longaniza.

Armado y cocción Las hojas de se limpian cuidadosamente con un trapo húmedo y en cada una se va colocando bolitas de masa. En cada bolita se pone el condumio en el centro, complementándolo con rodajas de huevo duro y si se quiere, pasas. En la provincia de Cañar, en el cantón de Azogues, se pone una pepa de sambo en la masa. Se cierra bien la masa, cuidando que no tenga por donde escapar. En caso de ser una hoja de guineo, debe calentarse antes para que se ablande y pueda doblar sin quebrarse.

Se cocina en una olla tamalera o cualquiera que permita la cocción a vapor. Se pueden cocinar en una olla tradicional de barro en la que se ponen hojas suficientes para hacer una especie de cama, donde se ponen los tamales para que reciban tan solo el vapor. Cuando las hojas del tamal hayan tomado un color oscuro se retiran del fuego.

Propiedades

El tamal es de alto valor energético ya que es rico en carbohidrato, proteína y en menor cantidad grasa. También aporta fósforo, potasio, selenio, vitamina A, folato, vitamina D, magnesio, calcio y ácidos grasos esenciales. Todos estos nutrientes son importantes para el desarrollo, fortalecimiento y buen funcionamiento de músculos, huesos, visión y corazón; para la buena salud de la piel y del sistema cardiovascular.

Estado de conservación

El tamal de maíz es Común. Las otras variedades responden a saberes localizados, que en muchos casos se están perdiendo. La pérdida de cultura local y en algunos casos el largo proceso de elaboración han desplazándolasde la práctica familiar hacia la comercialización.

Referencia fotográfica

Tamal.