Tostado

De Patrimonio Alimentario
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Nombre del producto

Tostado, maíz tostado. Chulpi.

Ancestralidad

Prehispánico. La técnica del tostado es un saber prehispánico que se ha mantenido en las actuales prácticas culinarias del país y la provincia. El maíz tostado en tiesto, ablandado únicamente por el calor, es la forma original de preparar este plato, misma que ha sido ampliamente reemplazada con la técnica colonial de la fritura.

Descripción

Se trata de maíz de tipo harinoso, tostado. Se consume como acompañante de muchas preparaciones, como entrada o refrigerio. Gracias al procedimiento de cocción, tiene un color marrón oscuro y es de textura crocante. Es una preparación de sal. Sus combinaciones son diversas, pero es muy tradicional mezclarlo con chocho, con el que constituye un plato nutricionalmente completo.

Una variante es el chulpi, que usa maíz del mismo nombre en lugar del maíz harinoso. El maíz chulpi es más delgado y pequeño, de contextura más suave. El chulpi tostado es asimismo más suave que el tostado común.

Época de consumo

Cotidiano. El tostado es una preparación de uso diario. Es uno de esos alimentos que se consumen en diferentes momentos del día, solo o como acompañante de sopas y platos fuertes como la fritada, el hornado, el mote, habas, pepas de zambo, máchica traposa, entre otros.

Por ser un apreciado acompañante de platos fuertes y sopas, está presente en algunas festividades con platos de temporada.

Espacios de consumo

Es posible encontrarlo tanto en hogares como mercados, supermercados, restaurantes y locales comerciales. Aún es común prepararlo en los hogares.

Zonas tradicionales de consumo

El consumo del maíz tostado es tradicional de la Sierra, donde se cultiva el maíz harinoso. Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay, Loja. (Romero, 2016 b, c, d, e y f; Murillo, 2016; Carrera, 2016 c; Carrera, García y Unigarro, 2014b).

Ingredientes tradicionales

Maíz amarillo suave, de tipo harinoso

Cebolla blanca larga

Mapahuira o manteca de cerdo

Sal

Formas de preparación

Para preparar el tostado en forma ancestral es necesario calentar el tiesto de barro y agregar el maíz. Se revuelve constantemente para que se tueste de manera uniforme sin que se queme. Cuando el grano esté suave, se retira.

La versión colonial se prepara en paila, con la mapahuira o con manteca de cerdo, lo que hace que el maíz se tueste y se fría un poco. También se agrega un poco de cebolla blanca picada finamente y sal para darle más sabor.

La forma contemporánea de prepararlo es calentando manteca de cerdo en una olla de fondo grueso. Luego se añade el maíz, que se revuelve constantemente con una cuchara de palo. Cuando está reventando, se añade la sal y trozos gruesos de cebolla larga. La manteca ha sido reemplazada por aceite vegetal refinado, lo que disminuye el sabor del plato y es potencialmente dañino para la salud.

En Tugurahua se sirve también mezclado con trozos de cuero reventado.

Propiedades

El tostado es rico en carbohidratos y en menor cantidad, proteína, fibra y fósforo.

Estado de conservación

Común. Es una de las preparaciones más conocidas y queridas del patrimonio alimentario de la sierra. La versión en tiesto está en peligro, y muchos reemplazan la manteca o la mapahuira con aceites refinados.

Referencia fotográfica

Tostado con chocho.