Zambo de dulce

De Patrimonio Alimentario
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Nombre del producto

Sambo de dulce o dulce de sambo.

Ancestralidad

Criollo. El sambo es un alimento probablemente de origen mesoamericano, utilizado en las cocinas andinas locales mucho antes de la llegada de los españoles. En tiempos prehispánicos probablemente se endulzaba con miel de abeja, penco u ocas cocidas, lo que le habría dado un sabor menos almibarado. En su versión actual incluye la panela de caña de azúcar, originaria de Nueva Guinea y traída por los españoles durante la Colonia.

Descripción

Es un dulce preparado con el sambo tierno. De consistencia similar a la de una mermelada, se consume como postre después del almuerzo o en horas del café, para untar en panes y tortillas. Si se agrega leche se puede tomar como desayuno o merienda.

Época de consumo

Cotidiano. Es un postre que se consume durante todo el año, especialmente en los meses de junio, julio y agosto. En noviembre, época de finados, el dulce de sambo es utilizado para rellenar guaguas de pan o empanadas.

Espacios de consumo

Es una preparación que se ha reservado a la práctica familiar, por lo que no se encuentra en circuitos de comercialización de alimentos.

Zonas tradicionales de consumo

Es tradicional de la región Sierra.

Ingredientes tradicionales

Sambo maduro

Panela

Canela

Clavo de olor

Ishpingo

Leche (opcional)

Harina de maíz (opcional)

Formas de preparación

Se pela el zambo tierno, se quitan las semillas y se corta en cubos. Se pone en una olla con la canela, el clavo de olor y los aliños dulces que se deseen agregar. Se deja que se cocine a fuego bajo, así el zambo libera sus líquidos y toma el gusto de los aliños. Cuando esté hirviendo se añade la panela y se deja hervir hasta que ésta se disuelva. Se revuelve de vez en cuando hasta lograr una consistencia algo espesa. Si se quiere, se agrega un poco de jugo de naranja y al final se ralla su cáscara. En otras preparaciones, se deja el zambo entero (sin pelar) durante toda una noche dentro del horno de leña, después de que se lo haya utilizado para hornear otra cosa, para aprovechar el calor que guarda. Al otro día se saca el zambo que ya está cocinado, se lo abre con una cuchara y se empieza a cernir para separar las semillas. Luego se deja hervir con los aliños para que agarre gusto y se agrega la panela para el dulce y la consistencia. También hay quienes incorporan durante la cocción un poco de harina de maíz disuelta en agua o leche. En este caso, la mezcla debe hervir hasta que la harina esté completamente cocinada junto con el zambo.

Propiedades

El dulce de zambo es un producto que aporta fibra necesaria para mejorar el tránsito gastrointestinal. Además, por la cantidad de carbohidratos provenientes de la panela aporta energía de uso rápido en el cuerpo.

Estado de conservación

Escaso. Es una preparación muy conocida, sin embargo, su elaboración ha ido disminuyendo con el tiempo. En la actualidad es más fácil encontrarla en cocinas rurales, donde aparece sobre todo cuando hay abundante cosecha de zambo. De ser un postre de consumo cotidiano, se ha convertido en una preparación ocasional.

Referencia fotográfica

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Zambo de dulce.