Aceite achiote

De Patrimonio Alimentario
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Nombre del producto

Aceite de achiote, achiote, achote, color, onoto.

Ancestralidad

Criollo. El achiote (Bixa Orellana) se cocía en agua en tiempos prehispánicos, hasta formar una pasta espesa que se usaba como tinte corporal y probablemente como aditivo alimenticio.

Su combinación con grasas animales o vegetales surge durante la Colonia, con la llegada de las grasas elaboradas, como la manteca de cerdo. Según Estrella (1997) las primeras menciones de esta elaboración datan del siglo XVIII.

Descripción

Ingrediente y conserva. Es un aliño que da color anaranjado a rojizo, y un ligero sabor a muchas elaboraciones tradicionales, como locros y otras sopas, carnes como el pernil y las carnes coloradas, cuyes, hornado, llapingachos, entre otros.

Forma un aceite o una pasta en la cual el aliño se conserva por largo tiempo. Es de color anaranjado intenso y brillante, casi rojo.

Época de consumo

Cotidiano y festivo. Es parte de la especería en varios platos tradicionales.

Espacios de consumo

Hogares, locales comerciales y mercados.

Zonas tradicionales de consumo

Se consume en todo el país: Esmeraldas, Manabí, Santo Domingo de los Tsáchilas, Los Ríos, Santa Elena, Guayas, El Oro, Galápagos, Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay, Loja. (Romero, 2016 a, b, c, d, e y f; Murillo, 2016; Carrera, 2016 a, b y c; Carrera, García y Unigarro, 2014b; Carrera y Durán 2016).

Ingredientes tradicionales

Granos de achiote

Manteca de cerdo.

Hoy se usa aceite vegetal, resultando en menor calidad, de acuerdo a los informantes (Carrera et al, 2016; Carrera, 2016 a y b; Romero, 2016 a, b, e).

Formas de preparación

Se elabora en la achiotera, una olla pequeña con doble fondo: el primer fondo tiene orificios o una malla para filtrar el aceite del achiote. A nivel popular se fabricaban achioteras sencillas con latas de sardina, en uno de cuyos extremos se realizaban huecos con un clavo.

Se ponen las semillas de achiote a calentar junto con el aceite hasta que éste tome color cuidando de no cocinarlo demasiado porque puede tomar un sabor amargo y un color verdoso. También se puede elaborar con manteca de cerdo, siguiendo el mismo procedimiento pero en lugar de aceite se usa un poco de manteca para luego incorporarla batiendo hasta conseguir un color homogéneo.

También se prepara el almidón de achiote, que es una especia en pasta que sirve para untar y dar color a los alimentos. Para prepararla se remojan semillas, se cocinan en una paila de bronce y se machacan; después se cierne y esa agua se pone al fuego hasta que se evapore y se forme el almidón de achiote. En este punto se puede agregar sal y aceite o manteca de chancho. Esta técnica tiene raíces prehispánicas.

Propiedades

El achiote tiene propiedades curativas para el sistema digestivo, ayudando en problemas de cólicos, diarreas, estreñimiento, indigestión y gastritis.

También se conoce su propiedad insecticida y antibacterial, por lo se utiliza para conservar y proteger los alimentos, sobre todo carnes. Por ello se lo usaba antiguamente como pintura corporal, práctica que conserva el pueblo Tsáchila. (Carrera, 2016 a).

Estado de conservación

Su uso es común en todo el país, pero cada vez se elabora menos en los hogares y de forma tradicional. Hoy en día se puede conseguir la presentación industrial embotellada, elaborada a base de aceites vegetales industriales y con conservantes artificiales, que no brinda la misma calidad de sabor. La preparación tradicional en manteca de cerdo está en peligro. (Carrera et al, 2016).

Referencia fotográfica

Aceite achiote.