Aceite de Achiote

De Patrimonio Alimentario
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Nombre del producto

Aceite de achote, achiote, achote, color.

Ancestralidad

Prehispánico. La combinación del achiote (Bixa Orellana) con grasas animales o vegetales se usaba desde tiempos preincaicos como colorante alimenticio, y como pigmento corporal, sobre todo en zonas tropicales donde se originó este producto.

Descripción

Ingrediente y conserva. Se lo considera como un aliño que da color anaranjado a rojizo, y un ligero sabor, a muchas elaboraciones tradicionales, como locros y otras sopas, carnes como el pernil, cuyes, hornado, llapingachos, entre otros.

Forma un aceite o una pasta en la cual el aliño se conserva por largo tiempo.

Es de color anaranjado intenso y brillante, casi rojo.

Época de consumo

Cotidiano y festivo. Es parte de la especería en varios platos tradicionales.

Espacios de consumo

Hogares, locales comerciales y mercados.

Zonas tradicionales de consumo

Toda la provincia.

Ingredientes tradicionales

- Granos de achiote. - Aceite o manteca de cerdo. Tradicionalmente se hacía en la manteca de cerdo.

Formas de preparación

Se elabora en la achiotera, una olla pequeña con doble fondo, el del medio con unos orificios o malla para filtrar el aceite del achiote. A nivel popular se fabricaban achioteras sencillas con latas de sardina, en uno de cuyos extremos se practicaban huecos con un clavo. Se ponen las semillas de achiote a calentar junto con el aceite hasta que éste tome color cuidando de no cocinarlo demasiado porque puede tomar un sabor amargo y un color verdoso. También se puede elaborar con manteca de cerdo, siguiendo el mismo procedimiento pero en lugar de aceite se usa un poco de manteca para luego incorporarla batiendo hasta conseguir un color homogéneo.

También se prepara el almidón de achiote, que es una especia en pasta que sirve para untar y dar color a los alimentos. Para prepararla se remojan semillas, luego esto se cocinan en una paila de bronce y se van machacando; después se cierne y esa agua se pone al fuego hasta que se evapore y se forme el almidón de achiote. En este punto se puede agregar sal y aceite, tradicionalmente se usaba manteca de chancho

Propiedades

El achiote tiene propiedades curativas para el sistema digestivo, ayudando en problemas de cólicos, diarreas, estreñimiento, indigestión, gastritis.

También se conoce su propiedad insecticida y antibacterial, por lo que se utiliza para conservar y proteger los alimentos, sobre todo carnes, por ello se lo usaba antiguamente como pintura corporal, práctica que conserva el pueblo Tsáchila.

Estado de conservación

Su uso es común en toda la provincia, pero cada vez se elabora menos. Hoy en día se puede conseguir la presentación industrial embotellada, elaborada a base de aceites vegetales industriales y con preservantes artificiales, que no brinda la misma calidad de sabor. La preparación tradicional en manteca de cerdo está desapareciendo.

Referencias fotográficas

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