Aguacate

De Patrimonio Alimentario
Ir a la navegación Ir a la búsqueda

Nombre científico

Persea americana, LAURACEAE

Otros nombres Aguacate, alan (tsafi’ki), palta (kichwa)

Ancestralidad

Nativo y prehispánico no nativo, dependiendo de la variedad.

El aguacate tuvo dos centros independientes de domesticación.

Uno de ellos fue la provincia de Loja, en un momento aún no definido. Estos aguacates presentan una diversidad de formas, colores, textura del fruto, cantidad de aceite; son por lo general pequeños, con poca carne, muy adaptados y resistentes. Cuando los Incas invadieron esta región, habitada entonces por la nación de los Paltas, probablemente empezaron a expandir su cultivo por todo el Tawantinsuyu, con el nombre de palta. En el resto de Sudamérica aún se conoce a la fruta con ese nombre. Estos aguacates todavía se consumen en el país, con el nombre de criollos o nacionales; el más común es el de piel negra y forma redondeada, muy apreciado por su sabor. (Carrera et al, 2016; Den Eynden Veerle, Cueva y Cabrera, 1998).

Las variedades de cultivo más comunes hoy en día, como el guatemalteco o el hass, proceden del otro centro de origen: Mesoamérica. Son frutos más grandes y con más carne, aunque menos adaptados y suelen sufrir de enfermedades, por lo que es práctica común injertar aguacate mesoamericano en patrones nativos. (Carrera et al, 2016).

Forma de obtención

Cultivo y recolección. Existen variedades silvestres o asilvestradas que se pueden comer (Den Eynden Veerle, Cueva y Cabrera, 1998; Romero, 2016b).

Descripción

Árbol de hasta 20 metros de altura, frondoso, melífero. Dependiendo de la variedad, crece desde el nivel del mar hasta los valles cálidos interandinos a 2.500 metros. La mayoría de variedades prefieren climas no demasiado húmedos. (Carrera et al, 2016).

Las variedades nacionales, con frutos de sabor más pronunciado pero más pequeños, son más resistentes, por lo que se usan como patrón donde se injertan variedades de mayor tamaño (Carrera et al, 2016).

El fruto tiene una sola semilla y es muy variable en tamaño. Al madurar la piel de los frutos puede ser de color verde a morado oscuro casi negro dependiendo de la variedad. La pulpa va del color verde claro a amarillo verdoso y es de consistencia mantecosa.

Zonas de producción

Aunque se encuentra tanto en la Costa como en la Sierra, se cultiva principalmente en los valles subtropicales y en el callejón interandino (Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay, Loja). El que se más se comercializa en el país es de variedad guatemalteco; el 80% se produce en la sierra norte, desde el valle de Guayllabamba en Pichincha hasta el valle de Mira en el Carchi. (MAGAP, 2000).

En la costa (Esmeraldas, Manabí, Santo Domingo de los Tsáchilas, Los Ríos, Santa Elena, Guayas, El Oro) y Galápagos se cultivan variedades del grupo Antillano, de amplio consumo local pero poco potencial comercial. (Carrera y Durán, 2016).

En el país se cultivan unas 2.300 hectáreas de aguacate en monocultivo (MAGAP, 2000), y un número indeterminado de plantas a nivel familiar y en policultivos.

Calendario

Dependiendo de la variedad y la localidad, los aguacates tienen una o más cosechas a lo largo del año. En la sierra norte la principal época es de mayo a septiembre, con una época menor hasta noviembre.

En Puéllaro, Tungurahua, se celebran en junio festividades donde se premian a los mejores aguacates y chirimoyas. (Romero, 2016e).

Usos gastronómicos

Se consume la fruta fresca y cruda, acompañando platos de sal como: sopas, secos, maíz tostado, locros, cuy asado, fritada, llapingachos, papas con cuero, seco de chivo.

Se maja para hacer una pasta aderezada con sal y limón, el guacamole, de inspiración mexicana.

Se prepara una sopa específica, la crema de aguacate.

Antiguamente en varias zonas de la sierra lo más común era comerlo directamente en la fruta con cuchara, con un poco de sal. (Romero, 2016e).

Rara vez se consume con dulce, práctica que es común en el Brasil.

Propiedades

Tiene reputación de embellecer la piel, y de dar energía al organismo. También se le atribuyen propiedades afrodisíacas y de fortalecer la fertilidad. (Romero, 2016e).

Tiene elevadas concentraciones de aceite, de muy buena calidad nutricional. (Carrera et al, 2016).

Es muy rico en calorías, comparable al pan o al arroz: hasta 2.800 calorías por kilo. Posee una moderada cuantía de vitaminas, minerales y carbohidratos, siendo rico en vitamina B2, A, E, niacina, hierro y fósforo. (Carrera, García y Unigarro, 2014).

Es fácil de digerir, aunque no se recomienda por la noche porque “cae pesado”. Protege el tracto intestinal.

Entre varias poblaciones indígenas y afrodescendientes de Esmeraldas, se considera que el consumo de aguacate para las mujeres en periodo de menstruación es dañino: provoca cólicos, prolonga o corta la menstruación. (Romero, 2016a)

Variedades y estado de conservación

Aguacate csg.png




















Las variedades nacionales han sido en gran medida reemplazadas por variedades comerciales extranjeras, primero el guatemalteco, posteriormente el hass. Esto representa una pérdida de variedades locales con distintas características oleaginosas, de sabor, textura, cultivo, etc.

Se han reportado, en Pichincha y en Loja, fincas con más de 30 variedades de aguacate, que podrían ser bancos genéticos de variedades ancestrales. (Carrera et al, 2016).

Referencias fotográficas

Aguacate.