Orígenes de la gastronomía colonial

De Patrimonio Alimentario
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Cuando en 1524 el piloto Bartolomé Ruíz avistó por vez primera una balsa comercial manteña, alrededor del 50% de la población andina había muerto ya a causa de las enfermedades traídas desde el viejo continente. La rápida expansión de estas epidemias demuestra la extensión e intensidad de las redes comerciales nativas. Tanto Wayna Qhapaq como su heredero habían muerto, dejando el Tawantinsuyu en un conflicto interno de proporciones nunca antes vistas.

Los estudios actuales señalan dos olas de enfermedades que acabaron con la inmensa mayoría de los pobladores en el continente Americano. La primera fue de la gripe y el sarampión, que eliminaron rápidamente a muchos pobladores en todas las regiones, y que luego generaron una resistencia en los sobrevivientes.

La segunda fue de parásitos tropicales, como la malaria y la fiebre amarilla, que matan más lentamente pero se quedan permanentemente en el territorio y frente a las cuales la población nativa no desarrolló defensas. Debido a esto, la mortalidad en las zonas tropicales fue mayor que en las zonas templadas. La costa ecuatoriana se vació de pobladores, sus avanzadas sociedades colapsaron y los sobrevivientes tuvieron que desplazarse o ingresar a la esfera cultural del invasor europeo para sobrevivir, hecho que dejó su huella en el desarrollo de la gastronomía de la región.

Perder un 50% de pobladores en pocos años puede provocar un colapso social imposible de comprender si no se analiza a fondo. Las sociedades ecuatorianas e incaicas, destrozadas por las epidemias, con todas sus instituciones desarticuladas y sus modos de vida destruidos, no pudieron resistir la invasión europea. Colapsos similares se dieron en todo el continente. Para finales del siglo XVI, cien años después del arribo de Colón a las Antillas, el 90% de la población nativa americana había perecido. (Mann, 2005, 2011) Mientras el continente perdía a sus habitantes originales, se iba llenando de nuevos inmigrantes que llegaban con sus propias herencias culinarias. Vale la pena echar un vistazo a sus distintas influencias (Laudan, 2013).

La herencia grecoromana

En la antiguedad los griegos y romanos desarrollaron y expandieron las bases de la cocina mediterránea, de la que España sería una importante heredera. Los griegos que implantaron numerosas colonias en la península llevaban siempre consigo trigo para hacer pan, cebada para la cerveza, vides para el vino y olivos para el aceite. Consumían abundante pescado fresco, y lo convertían también en garum, un extracto de pescado que se podía preservar por largo tiempo. La carne roja se consumía en cantidades moderadas, y debía ser siempre sacrificada por un sacerdote de acuerdo a rituales estrictos. Se consumían abundantes cantidades de vegetales y legumbres, frescos o cocinados. La comida se sazonaba con sal.

En tiempos de la República, los romanos prefirieron una dieta militar de comida fuerte, de digestión difícil pero capaz de brindar energía por largos periodos de tiempo. Estas marciales comidas incluían habas, lentejas, carne roja, pan, miel y queso maduro. Consideraban comidas débiles a las frutas, vegetales y mariscos.

Los romanos expandieron un nuevo tipo de trigo, rico en gluten, especialmente bueno para pan y con el que se inició la elaboración de panes leudados y levantados. Al parecer este fue un desarrollo del delta del Nilo, pero fueron los romanos quienes lo convirtieron en la comida básica de todo hogar y expandieron dicha costumbre por el Mediterráneo y Europa.

También extendieron el uso del vinagre y el aceite de oliva, que no faltaban en las raciones diarias de los legionarios, y la col, originaria de la península de Bretaña en lo que hoy es Francia, a la cual atribuían muchas propiedades alimenticias y medicinales. El puerco era uno de sus animales preferidos, gusto que compartían con los pueblos Celtas; introdujeron la charcutería en la península ibérica. De la península sacaron y expandieron en cambio el conejo común. De hecho el nombre de Hiberia deriva del fenicio para “tierra de conejos”.

En las costas del mediterráneo se desarrolló además la cultura del sazonamiento con hierbas aromáticas frescas o secas, nativas de la zona o llegadas del Asia, como el perejil, la albahaca, la salvia, el romero, el tomillo y el orégano. (Laudan, 2013)

La herencia árabe

En el año 726 los musulmanes bereberes y árabes consolidaron la conquista de la península ibérica. Aunque en los siglos siguientes fueron perdiendo territorio, su presencia en lo que hoy es España se extendió con el Reino de Granada hasta el año 1492, el mismo año que Colón llegó a las Antillas; la presencia mora en la península continuó hasta la expulsión de los moriscos en 1613. Son 887 años de influencia musulmana en la cultura española; misma que sin duda se dejó sentir en la gastronomía peninsular que luego emigró a América. La influencia árabe penetró en Europa principalmente a través de Al-andalús, y fue la más importante influencia externa en la cocina cristiana.

La cultura musulmana desarrolló en su apogeo una nueva cocina identitaria. Entre los siglos ocho y nueve de nuestra era, el mundo musulmán vivió una verdadera revolución gastronómica.

Los árabes trajeron la caña de azúcar de Asia tropical, y procedieron a establecer plantaciones azucareras, desarrollando técnicas de cultivo, procesamiento, refinamiento y destilación de esta planta. De herencia árabe son los destilados alcohólicos de caña de azúcar, como el aguardiente, el ron y las puntas. Lo es también el azúcar refinada, y con ella los dulces. Los árabes desarrollaron técnicas que unen harina de trigo, azúcar, nueces y frutos secos. Básicamente, todas las masitas dulces. Otro resultado de estas experimentaciones fueron los siropes, mezclas semi líquidas de distintas frutas en una base de azúcar diluida. También crearon las aguas florales, como el agua de rosas y el agua de azahares.

Pero la mayor influencia del mundo musulmán en España está en los cultivos alimenticios. Los árabes introdujeron exitosamente el arroz en las zonas cálidas del sur de España, las huertas de cítricos, el uso extenso del limón, la sandía, la espinaca, la alcachofa y la berenjena. De herencia persa, para quienes era sagrada e indispensable en su cocina, popularizaron la gallina y sus múltiples usos. Tras las invasiones mongolas y turcas, una nueva gastronomía musulmana surgió a partir del siglo quince. A ella se debe la introducción del arroz pilau (seco, especiado, usado por ejemplo en la Paella) y el café como bebida e ingrediente. De China los árabes llevaron el trigo durum y la elaboración de la pasta, en especial en forma de los delgados fidawash (fideos), que introdujeron en el sur de Europa. También desarrollaron el escabeche, es decir, el arte de marinar los productos en un medio ácido, vinagre o naranja generalmente. El pescado frito, las albóndigas de carne, las salsas especiadas y agrias.

Otra introducción importante de la esfera árabe fue el plátano, que expandieron desde la India y África. Los españoles lo llevarían luego en su conquista de la Islas Canarias, donde se adaptó bien, y de allí fue llevado a las Américas. La apanadura y otras técnicas de fritura son también de origen árabe. Finalmente, las especias orientales como la pimienta, el cardamomo y la canela penetraron profundamente en la cultura europea a través de la cocina árabe, convirtiéndose en uno de los más importantes signos de estatus y en elementos indispensables de toda comida de importancia social. Los árabes se aseguraron el control de las rutas comerciales de las especias desde el sudeste asiático y la India hacia Europa, enriqueciéndose mucho en el proceso. Los comerciantes europeos no dejaron de buscar rutas alternativas para evitar la intermediación árabe, lo que llevaría al inicio de la era de la navegación, el descubrimiento de América y el colonialismo global. (Laudan, 2013)

La herencia cristiana

A inicios de la edad media se desarrolló en Europa una cocina ligada a la filosofía del cristianismo. A grandes rasgos, evitaba los sabores fuertes de la alta cocina, prefiriendo preparaciones más humildes pero sustanciosas, buscando escapar del pecado de la gula. Promovía el uso de raíces como el nabo y la zanahoria, toda clase de vegetales de huerta, aceite de oliva, leche, queso fresco y maduro, frutas. Nada de salsa, alcohol ni dulces. Pero por encima de todo, promovía el uso del pan, verdadero símbolo del cristianismo y que se convirtió en el alimento básico en todos los estratos de la población.

A partir del siglo once esta cocina se transformó, entre otras causas por la influencia de la gastronomía árabe. Los alimentos principales consumidos por los cristianos en la península ibérica eran: pan, vino, leche, queso, aceite de oliva, pescado, cordero y cerdo. Los pobres subsistían a base de mazamorras de los granos más baratos que pudieran cultivarse u obtenerse. La charcutería de herencia romana se expandió. A diferencia de los árabes, los cristianos consumían mucha res y cerdo, y freían en tocino (panceta) y mantequilla. Los potajes, sopas espesas de granos, hortalizas y carnes eran muy importantes en todo estrato social, pero especialmente entre las clases populares. Luego de la Peste Negra en el siglo catorce, el consumo per capita de carne se incrementó debido a que había más animales para una menor población humana.

El consumo de dulces se incrementó, especialmente en los conventos; varios intelectuales europeos, entre ellos Tomás de Aquino, definieron que el azúcar era medicinal y facilitaba la digestión. Armados con este pretexto, las monjas empezaron a experimentar con dulces de origen árabe para venderlos a un creciente mercado de consumidores de alcurnia. (Laudan, 2013; Cartay, 1991).

Inicios de la cocina colonial

Los españoles que llegaron a las Américas no provenían de la flor y nata de la sociedad ibérica, que se quedó a disfrutar cómodamente de los réditos de las conquistas. Eran más bien hidalgos de segunda, aventureros desesperados y plebe ilusionada con dos cosas: riquezas y libertad. Riquezas buscaban sobre todo quienes aspiraban a la alta nobleza, y soñaban con volver a España cargados de oro y de títulos. Libertad buscaban aquellos que sabían que no podían ascender socialmente, pero sí que podían buscarse una parcela de buena tierra y una buena mujer lejos del hambre, la miseria y el control de la iglesia y las leyes. Ese era el gran sueño, el llamado de las Américas. Hay una primera etapa colonial, con estos aventureros como protagonistas, donde las instituciones aún no se habían definido. Muchos cacicazgos nativos fueron respetados, y los hidalgos de poca monta pudieron casarse con indígenas de alto estatus social. El mestizaje arrancó con fuerza, fruto de violaciones, matrimonios y uniones libres. La serranía vio crecer rápidamente una nueva población, fruto de esta mezcla triple de nativos ecuatorianos, inmigrantes de los andes peruano-bolivianos, e invasores españoles de toda clase. La segunda etapa colonial consolida el dominio de la corona sobre los territorios conquistados; la iglesia penetra con fuerza y los organismos de control se establecen. El breve sueño americano se disipa para dar lugar a una estructura social más rígida y racista. Los españoles nacidos en la península dominan la vida económica, social y política, imponiendo sus tradiciones de corte europeo. Los criollos, o blancos nacidos en América, tratan de imitar a los peninsulares en todo, y de distanciarse lo más posible de indígenas y mestizos.

En su apogeo el Imperio Español logró unir bajo un mismo interés comercial y explotador a esferas tan dispares como la China-Filipina, la Mesoamericana, la Andina, la Africana y la Española de herencia romana, árabe y cristiana. Durante la Colonia, todas estas influenciarían en el desarrollo de la nueva cocina latinoamericana. En Ecuador estas influencias entrarían por canales precisos, que analizaremos a continuación.

Comida católica

Los criollos y peninsulares desarrollaron una culinaria de alcurnia basada principalmente en la ibérica, diferenciándola de la culinaria popular.

Por un lado está la cocina conventual. La iglesia católica asume, a través de sus distintas Órdenes, la tarea de ser guía espiritual, intelectual y cultural de los españoles en las Américas. El centro físico de acción de las Órdenes es el convento, empresa mayor de construcción a la que aportan entusiasmados los colonos ibéricos, pues será el foco y anclaje de su cultura. Los conventos y monasterios mantienen huertas donde aclimatan las semillas traídas de España para su cultivo local, y enormes cocinas donde preparan no solo los alimentos de las monjas y sacerdotes, sino además una serie de productos que serán vendidos a la población para consumo doméstico, y otros para compartir con todos en las grandes celebraciones católicas.

A través de los conventos ingresa la gastronomía católica mediterránea, de herencia romana, cristiana y árabe. Otro aporte esencial de los conventos, es el desarrollo de la dulcería local.

El reto al que se enfrentan monjas y cocineros seglares es la ausencia de productos necesarios para su gastronomía. Al inicio las colonias más exitosas se asientan en las zonas templadas, como el valle de Quito o el de Cuenca, pues en ellos pueden reproducir muchos de los cultivos ibéricos. Las zonas tropicales se desarrollarán después, debido a su importancia comercial, y solo cuando el mestizaje culinario permita aprovechar los recursos nativos de ellas. Sin embargo, incluso en los climas más similares no todos los productos ibéricos se dan con igual facilidad que en España, y los cocineros y cocineras buscarán sustitutos nativos, iniciando la criollización de la gastronomía.

La gastronomía de afroamérica

Entre el año 1.500 y la abolición de la esclavitud en 1.840, 11.7 millones de africanos fueron obligados a cruzar el Atlántico y a establecerse en América. En el mismo periodo, apenas 3.4 millones de europeos hicieron el viaje. (Mann, 2011). La repoblación de América por parte de África se debe principalmente al problema de la malaria. Las zonas tropicales del continente se despoblaron casi del todo debido a que esta enfermedad diezmó a las poblaciones nativas, dejando a los invasores europeos sin mano de obra esclava con la que implementar sus empresas. África era la fuente más rentable de esta mano de obra, resistente a la malaria, de gran fortaleza física, y con líderes locales interesados en participar en el comercio humano mediante la captura y venta de esclavos de otras tribus. La América tropical se convertiría rápidamente en una segunda África tropical.

Un grupo humano tan grande no pudo dejar de influir en la historia culinaria del continente. En las plantaciones americanas, los esclavos tenían el derecho de desarrollar pequeñas huertas para contribuir a su alimentación. Por otro lado, a lo largo de los siglos muchos esclavos escaparon (negros cimarrones) y establecieron pequeñas unidades políticas donde retomaron lo mejor que pudieron sus modos de vida originales. Estas zonas libres se llamaron palenques, quilombos o cumbes. El más famoso fue el de Palmares, en Brasil, un pequeño estado libre que resistió al ejército portugués desde 1580 hasta 1710. Los palenques existieron en toda América, con ejemplos importantes en Cuba, México, Panamá, Colombia, Ecuador, Perú y Brasil.

En Ecuador, la leyenda sostiene que un navío negrero que se dirigía a Lima encalló en las costas del norte de Esmeraldas. Los esclavos se liberaron y escaparon tierra adentro en las junglas de los ríos Cayapas y Santiago, donde sus descendientes aún viven. Las interacciones entre africanos y nativos americanos fueron en todas las regiones tropicales del continente mucho más comunes y profundas de lo que se pensaba anteriormente. El estudio de Fabricio González-Andrade para la Universidad de Zaragoza demuestra, por ejemplo, que en la actual población afrodescendiente ecuatoriana hay alrededor de un 28% de genes indígenas (Aragón Investiga, 2016). Los indígenas acogieron, ayudaron, lucharon junto a y se mezclaron con los cimarrones. También, a menudo, lucharon contra ellos. Los palenques generalmente incluían indígenas que huían de las difíciles condiciones impuestas por los invasores europeos. Fruto de esta interacción, productos, cultivos, técnicas y culinaria fluyeron de un grupo al otro.

Ya sea en sus pequeñas huertas como esclavos o en los palenques, las mujeres africanas trataron de recrear su herencia alimentaria. Pero estaban limitadas a lo que sus captores habían decidido traer para alimentar a la población esclavizada, pues ellas habían hecho el viaje oceánico desnudas y sin posesiones. Fue así que los tres granos principales de la dieta africana, el sorgo, el mijo y el arroz silvestre, no se trajeron a las Américas.

En su tierra natal los africanos endulzaban con miel (la abeja común es de origen africano), condimentaban con pimienta y jengibre y usaban mucho el aceite de palma africana. Entre sus hortalizas de uso cotidiano destacan la cebolla, el ajo, la col, el pepinillo; entre las frutas el melón, la sandía, el tamarindo, los higos y el plátano. Consumían mucho las menestras de lenteja, garbanzos y habas. Preparaban majados en mortero y usaban pilones cilíndricos de madera para limpiar el arroz (los “bunques” que aún subsisten en la costa). (Cartay, 1991).

Uno de los abastecimientos previstos por los españoles fue el plátano, que ya habían aclimatado en las Islas Canarias y en el Caribe. Cultivaron pues extensamente esta planta, a la cual dieron un sinfín de usos. De herencia africana son el plátano frito, el maduro asado, la chucula, los chifles, los patacones, las empanadas de verde, el caldo de bolas de verde, y toda otra preparación que use esta magnífica fruta. Una tradición culinaria sin la cual es imposible entender al Ecuador actual.

Reemplazaron las legumbres del viejo mundo con fréjoles para preparar sus menestras, base de su equilibrio alimentario. Donde tuvieron posibilidades, cultivaron o adquirieron el arroz. El arroz con menestra es una signatura africana, que existe en todas las zonas tropicales de América.

Adoptaron raíces locales, en especial la yuca y el camote, para reemplazar sus raíces africanas, ganando en el proceso: de hecho, estas dos plantas se difundieron rápidamente en África luego de que los portugueses las llevaron allá, para convertirse junto al maíz en cultivos esenciales de la moderna dieta africana.

Como podemos apreciar, la culinaria costeña es en su base una mezcla de las cocinas africanas, indígenas tropicales e ibéricas.

Influencia de otras cocinas: culinaria judía y asiática

Influencias menores pero importantes son la gastronomía judía y la asiática.

América se convirtió en destino de preferencia para los judíos conversos que no eran aceptados en España. Llegaron en grandes cantidades para trabajar en las esferas de comercio, y como burócratas y técnicos de distinto tipo. El conocimiento técnico necesario para la implementación de un ingenio azucarero, por ejemplo, era mantenido por familias de judíos conversos. Podemos ver su influencia en la población actual si analizamos los apellidos: todo apellido relacionado con la naturaleza, como Espinosa o Romero, es de probable herencia judía, pues esa fue la tradición que adquirieron al abandonar sus apellidos originales durante la conversión.

Los judíos sirvieron sobre todo como puentes para el ingreso de la gastronomía de medio oriente, incluyendo la árabe. Tras su expulsión de España en 1492, los judíos sefarditas se expandieron por el mundo y crearon extensas redes de comercio. Gracias a ellos alimentos de origen americano, como el pavo o el maíz, se introdujeron en la cocina turca incluso antes que en la europea. Por otro lado, mantuvieron el comercio de especias y otros productos alimenticios desde la esfera musulmana hacia América. (Laudan, 2013) El uso del cordero y del chivo debe mucho a esta cultura.

La influencia de la cocina asiática por su lado se debe a dos fuentes. Por un lado, una gran parte de la explotación mineral de América, en especial la plata, se dirigía hacia China por vía de las Filipinas, que los españoles dominaban. Los “galeones de manila” eran manejados por marineros filipinos, que introdujeron gastronomía asiática primero en México, desde donde se expandió a otras regiones. Por otro, en varias oleadas trabajadores asiáticos, principalmente chinos, se establecieron en varias regiones de América, trayendo su cultura gastronómica. Una de estas zonas es la costa del Perú, y la aledaña provincia de El Oro en Ecuador. El arroz chaufa o chaulafán es el resultado más visible de esta influencia, un plato mestizo que no existe en China y que es el resultado de la adaptación de técnicas asiáticas a los productos disponibles en la zona andina.

Culinaria de navegantes

Otra interesante cultura culinaria, muy mestiza, es la comida de navegación; su influencia en la gastronomía mundial es enorme. La navegación a vela fue el principal medio de transporte y comercio desde el siglo quince al diecinueve. Los largos viajes por mar y océano crearon dificultades nutricionales, la más conocida de las cuales fue el escorbuto: una condición causada por falta de vitamina C y que se manifiesta con pérdida de pelo, hemorragia, caída de dientes y muerte. Para luchar contra estas condiciones, los navegantes europeos adoptaron cualquier alimento que pudiera subsistir por largos periodos en el mar, y al hacerlo llevaron estos productos y técnicas por donde quiera que tocaron puerto. Entre los más importantes están: el coco asiático, el boucan o carne asada del caribe, las tortillas de maíz antiguas de Manabí, la col agria y otros encurtidos europeos, el bacalao salado, el charqui o cecina seca, los cítricos (en especial el limón) y otras frutas.

El abastecimiento de navíos fue la primera razón por la cual los europeos intervinieron en las Islas Galápagos. Iban allí en busca de agua, caza, pesca, pero sobre todo de manteca de galápago, galápagos vivos que embarcaban para sus viajes, y bacalao salado.