Supervivencia y adaptación de la cocina indígena

De Patrimonio Alimentario
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La cocina indígena no desapreció con el colapso de las sociedades nativas. Especialmente en las tierras altas, donde la supervivencia fue mayor, nació una nueva culinaria que sincretizó la herencia ecuatorial con la peruano-boliviana y las introducciones ibéricas. A partir del inicio de la Colonia, todo lo prehispánico pasó a considerarse Nativo, sin importar que fuera verdaderamente originario de los andes ecuatoriales, como el zapallo limeño, la achira y el cáñaro; introducido desde Mesoamérica como el penco, el maíz y el fréjol o desde Perú y Bolivia como la papa, la oca y la quinua.

En las casas y chacras indígenas de los valles interandinos se continuó cultivando el maíz junto con el sambo, el zapallo y el fréjol de chacra; los tubérculos como las papas, ocas, mashwas, mellocos, misos, zanahorias blancas, jícamas, camotes; las frutas como el chamburo, el ají, el pepino dulce; los yuyos u hojas verdes como las de melloco, berro, quinua. A estos productos se sumaron las introducciones españolas como la cebada, que se convirtió en alimento importante; así como el haba, la lenteja, la cebolla, el ajo, la zanahoria, la col. A la crianza de cuyes se sumó la de conejos, gallinas, pavos traídos por los españoles de México, borregos, cerdos y vacas. En la costa la influencia agrícola ibérica fue menor, dado que sus cultivos no se adaptaron bien a los ardientes climas tropicales. De hecho lo que los españoles acabaron introduciendo eran cultivos africanos y asiáticos, que se mezclaron con cultivos nativos. Originarios de las Américas eran el maíz, el fréjol, el fréjol plano o haba de la costa, el zapallo, la achogcha; la piña, la papaya, la guaba, el cacao, la chonta, la guanábana, el ají. Introducidos fueron los cítricos, los plátanos, la palma africana, el coco, la pimienta; el chivo, el cerdo, la vaca, la gallina.

Muchos de los productos mencionados no eran consumidos por la “alta sociedad” conformada por peninsulares y criollos. La cebada (a pesar de ser introducida durante la colonia) y la quinua, por ejemplo, eran considerados alimentos de pobres, y se prefería la harina de trigo. Se consolidaron así dos culinarias distintas: la popular o campesina, y la criolla o de alta sociedad. En la costa, esta cocina popular era la de campesinos, pescadores, afrodescendientes y más adelante montubios; en la sierra lo era de campesinos e indígenas. Es muy importante señalar que la culinaria popular era por lo general más sana, equilibrada, rica en nutrientes y más fácil de producir que la criolla, fenómeno que se ha repetido muchas veces en la historia.