¿POR QUÉ LA SALVAGUARDA DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO DEL ECUADOR?

De Patrimonio Alimentario
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Porque es relevante en términos nutricionales.

Es relevante en términos culturales. El sabor de un producto depende en gran parte de la manera en que es cultivado, criado, capturado y preparado. Los sabores de un pueblo conforman uno de los elementos más esenciales de su identidad.

Porque el Patrimonio Alimentario es un elemento fundamental para lograr una verdadera Soberanía Alimentaria, que es uno de nuestros objetivos como nación, de acuerdo a la Constitución vigente, que nos señala en su Artículo 281: “La soberanía alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiado de forma permanente”.

Porque debemos reconocer los valores intrínsecos de las distintas culturas del Ecuador, y hacerlo a través de sus tradiciones alimenticias es esencial. El Plan Nacional del Buen Vivir, indica en su objetivo 5 que debemos “Construir espacios de encuentro común y fortalecer la identidad nacional, las identidades diversas, la plurinacionalidad y la interculturalidad.” Porque tiene relevancia económica. Una nación sin una gastronomía propia, fuerte y reconocida, pierde muchas oportunidades económicas, dinamiza las economías locales convirtiéndose en una de las mejores maneras de distribuir los recursos al generar un importante movimiento comercial, desde la producción de insumos básicos hasta la venta de alimentos a la población de forma cotidiana, así como al turismo nacional y extranjero.

¿POR QUÉ UNA INVESTIGACIÓN GEOGRÁFICA DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO?

Si viviéramos en una planicie monótona e interminable, no sería necesario mapear la presencia del alimento patrimonial. Pero ocurre que vivimos en uno de los rincones más diversos del mundo en lo geográfico, ecológico y cultural, lo que vuelve al mapeo no solo interesante sino necesario.

Las investigaciones sobre patrimonio alimentario son una forma de procesar y presentar la información recogida de un territorio. En el presente caso, esta investigación busca:

- Listar los alimentos patrimoniales emblemáticos que se producen, recolectan y elaboran en el territorio, a partir de la memoria viva de la población, y de la investigación histórica.

- Ubicar geográficamente las zonas donde la producción, recolección o elaboración de estos productos emblemáticos es significativa, de manera que los usuarios de esta investigación puedan ubicarlos con facilidad.

- Definir las características del patrimonio alimentario presente en el territorio (a partir de la memoria viva de la población y de la investigación histórica) para que los usuarios de esta investigación puedan identificar los alimentos que poseen calidad patrimonial. Para realizar el mapeo, la presente investigación se ha basado en Productos Emblemáticos: aquellos que la población local reconoce como parte importante de su patrimonio alimentario, aquellos alimentos que las personas identifican con un territorio.

Por ejemplo:

- En muchas partes del país se produce aguacate en alguna cantidad. Sin embargo, solo algunas zonas son reconocidas como de importancia en la producción de esta fruta. El aguacate es emblemático de esas zonas, y no de otras donde no tiene la misma importancia.

- En algunas zonas se producen hoy grandes cantidades de brócoli, por lo que podría decirse que este cultivo se ha vuelto “típico” en esos lugares. Sin embargo, esa producción es reciente y responde no a la evolución cultural local, sino a un interés puramente económico, y esta planta no se incorporado plenamente a la cultura culinaria local; por lo tanto, no se puede decir que sea un producto emblemático patrimonial.

En defensa del Patrimonio Alimentario

Si este patrimonio no estuviera amenazado, no necesitaríamos defenderlo. Pero es de conocimiento común que los alimentos tradicionales están siendo desplazados por una dieta globalizada, hay quienes analizan este tema, desde madres preocupadas por la alimentación de sus hijos hasta estudiosos de la gastronomía, este desplazamiento no se debe a que la nueva dieta global sea más saludable, tenga mejor sabor o relevancia cultural.

Antes de la llegada de la industrialización productiva y la dieta globalizada, los alimentos evolucionaban localmente en torno a los factores nutricionales, productivos y culturales. El resultado era una cultura gastronómica adecuada a las posibilidades, necesidades y gustos de la población local. Esa lógica evolutiva está temporalmente rota: hoy en día el principal factor en la evolución del alimento es el beneficio económico de quienes lo transforman, transportan y comercializan. No de quienes lo producen, y a menudo tampoco de quienes lo consumen. El resultado es una dieta uniforme, artificial y poco diversa, inadecuada para la población local, lo que a su vez causa un sinnúmero de problemas de salud, nutrición, abastecimiento, economía, entre otros.

El abandono de prácticas tradicionales obedece generalmente a la búsqueda de la rapidez y el abaratamiento de costos en los insumos, en detrimento de factores como la calidad nutricional o el sabor. Así se van perdiendo cultivos esenciales, se abandonan formas complejas de preparación y se reemplazan ingredientes importantes con elementos industrializados de inferior calidad.

Rescatar el alimento patrimonial no significa “congelar” en el tiempo las formas de alimentación, sino más bien basar la futura evolución del alimento en las lógicas productivas, culinarias y nutricionales más adecuadas para nuestros pueblos, que son precisamente las que nuestros ancestros establecieron como fruto de sus miles de años de interacción con el entorno y los productos que resultan más adecuados en él. El patrimonio alimentario no es estático. De hecho, siguen surgiendo nuevas preparaciones. Tres ejemplos fascinantes de alimento patrimonial creado en el siglo XX son: el encebollado, el cevichocho y el pato al lodo, son preparaciones contemporáneas que responden a la evolución local de la cultura alimentaria.

Criterios para identificar el Alimento Patrimonial

Un tema tan amplio inevitablemente nos lleva a criterios subjetivos a la hora de definir cuáles alimentos son patrimoniales. Pero a pesar de que no hay reglas exactas que se puedan aplicar a la totalidad de los casos, si hay criterios básicos que sirven de guía. En la identificación de los productos patrimoniales entran varios factores:

Ingredientes

En la cocina patrimonial es de gran importancia el uso de ingredientes tradicionales, porque definen el sabor y la calidad del producto elaborado. La forma de producción de los distintos ingredientes, así como la forma en la que interactúan entre si para formar un plato, son el resultado de formas complejas de conocimiento; esa interacción no es arbitraria, sino que es el resultado de siglos de experimentación cultural.

Al reemplazar estos ingredientes con productos industriales modernos, generalmente se pierde el sabor y la calidad nutricional; en algunos casos incluso se puede afectar la salud del consumidor. Los países que preservan su gastronomía y hacen uso tanto cotidiano como turístico de ella, han puesto énfasis en la preservación de los ingredientes originales.

No se trata de evitar la incorporación de nuevos ingredientes a la cultura gastronómica, cosa que sucederá con el tiempo pues tal es la evolución natural del Patrimonio Alimentario. Pero es importante manejar criterios adecuados en la selección de nuevos ingredientes o nuevas combinaciones; en la cocina patrimonial generalmente significa utilizar productos naturales de buena calidad, que puedan estar disponibles a nivel local o nacional.

Lamentablemente, algunos ingredientes importantes ya han sido reemplazados sin tomar en cuenta estos criterios. Entre los más importantes están:

- Adobos complejos y delicados, a base de especias o caldos reducidos, que dan sabores profundos y complejos a las preparaciones. Han sido reemplazados con saborizantes artificiales que no construyen un sabor completo, aunque engañan y “envician” al paladar. Un ejemplo es el glutamato monosódico.

- Salsas hechas “en casa”, muy sanas y con una gran diversidad de sabores, una de las fuentes importantes de vitaminas en la dieta tradicional. Reemplazadas por salsas sintéticas a base de ingredientes de calidad dudosa, como el jarabe alto en fructosa, de maíz transgénico.

- Caldos de verduras o de carne como base para la preparación de los platos. Reemplazados por caldos sintéticos concentrados, de inferior calidad.

- Grasas naturales y nutritivas como la manteca de puerco, el tocino, el aceite de coco, la mantequilla. Reemplazados con aceites vegetales refinados, que pueden afectar a la salud y según los informantes de esta investigación dan un sabor menos rico a la comida. - Animales criados en campo, con alimentos adecuados a cada especie, en condiciones naturales, que brindan buen sabor y calidad nutricional. Reemplazados por animales de criaderos, con múltiples impactos a la salud y el ambiente.

- Cultivos orgánicos (sin químicos, ni transgénicos) procedentes de semilla local campesina. Reemplazados con productos vegetales sobrecargados con químicos nocivos, y en muchos casos con una calidad nutricional inferior. (Barański et al, 2014).

- Harinas diversas y poco refinadas, que en algunos casos contienen aún el germen y la cáscara o salvado llenos de nutrientes. Reemplazadas con harinas altamente refinadas, que contienen carbohidratos puros, menos ricas y menos nutritivas.

- Endulzantes naturales con una gama adecuada de nutrientes, como la panela, la miel de abeja, la savia de penco, los almíbares de fruta. Reemplazadas con azúcar refinada y endulzantes artificiales, relacionados con problemas de salud como la diabetes y la obesidad. El debate respecto a los efectos de los nuevos productos artificiales en la salud y el ambiente es amplio. La tendencia mundial es hacia el reconocimiento del daño que causan, si bien ha faltado inversión en investigación científica que nos permita como sociedad tomar decisiones informadas al respecto.

A la hora de evaluar la calidad patrimonial de un producto, la presencia de ingredientes tradicionales es de suma importancia, aunque resultan hoy más caros o aumenten el tiempo de elaboración de los productos gastronómicos. Es esencial apoyar a las personas que mantienen, recuperan y usan estos ingredientes, y una manera de hacerlo es reconocer sus productos como adecuados en el marco del Alimento Patrimonial, diferenciándolos de aquellos que prefieren el camino fácil de las alternativas industriales. Solo así podremos desarrollar una cultura gastronómica propia, que pueda ser reconocida tanto en el Ecuador como en el extranjero.

Las variedades modernas de semillas, creadas en campos experimentales por personal técnico, han sufrido profundas modificaciones para responder a las necesidades e intereses de la industria, comprometiendo muchas veces el sabor, el aroma, la textura, el color o la calidad nutricional necesaria para elaborar una preparación patrimonial. Hay productos patrimoniales que solo se pueden elaborar con una variedad específica, o que resultan de inferior calidad si se cambia la variedad. Un caso así sucede con la papa que hoy se comercializa con el nombre de Chola, y que es en realidad la Super Chola introducida por el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias. Durante la elaboración del Atlas de Patrimonio Alimentario de Pichincha (Carrera, García y Unigarro, 2014), varios informantes coincidieron en señalar que la Chola antigua o verdadera, tenía un sabor diferente, de mejor calidad, pero que lamentablemente ya no se encuentra en los mercados. Con ella se elaboraban varios platos cuyo sabor no debemos resignarnos a perder. Urge, pues, una recuperación de la Papa Chola Antigua y toda semilla que se encuentre en la misma situación.

Formas de Preparación

Las formas de preparación tradicionales crean la profundidad y complejidad de los sabores culinarios. Las combinaciones de los distintos alimentos que conforman un plato tampoco son casuales: facilitan la digestión, o realzan el sabor de los distintos ingredientes entre sí, o proveen un rango adecuado de nutrientes al organismo. Por ejemplo, un clásico: la fundita de chochos con tostado y picadillo, que ofrece energía en forma de carbohidratos (maíz tostado), proteína (chocho), vitaminas y minerales (hierbas en el picadillo), todo ello con una cuidadosa interacción de sabores que conquistan al paladar.

Algunas formas tradicionales de preparar los alimentos pueden parecer muy lentas para la acelerada vida de hoy; sin embargo, son básicas para el alimento patrimonial. Por ejemplo, algunos locales comerciales ofrecen hoy una versión moderna del Seco de Chivo, elaborada en pocas horas con salsa de tomate y adobos industriales, a veces usando carne de res. Es cierto que existen distintas maneras tradicionales de preparar este plato, pero todas tienen en común: el uso de carne de borrego o de chivo, la fermentación de la carne en aliños adecuados, la cocción prolongada. La fermentación se da por al menos una noche, y se la puede hacer en chicha de jora, jugo de naranjillas, cerveza, vinagres (o una combinación de éstos). El proceso de fermentación suaviza la carne, volviéndola más fácil de digerir, y da al plato su sabor tan especial. La cocción prolongada a baja temperatura libera nutrientes de la carne sin destruirlos, y la suaviza aún más. El seco de chivo debe deshacerse como mantequilla en la boca, mientras nos invaden los sabores agridulces del fermento. Si estas técnicas esenciales no se respetan, ¿merece el plato llamarse Seco de Chivo?

Por supuesto, no podemos prohibir a las personas que llamen a sus platos como deseen. Y precisamente por ello es aquí donde un reconocimiento de patrimonialidad puede ayudar a los cocineros y cocineras que mantienen técnicas patrimoniales a promocionarse y mantener competitividad, presentando un producto de alta calidad.

Presentación

Siguiendo con el ejemplo del Seco de Chivo, dicho plato no es tal si no se acompaña de papas grandes o yuca bien cocinadas, una porción de arroz que podamos remojar en la salsa, y una porción generosa de ensalada con lechuga, tomate y aguacate. Si queremos añadir ocas asadas, o papas fritas, puede resultar también un plato delicioso; pero no será ya el seco de chivo patrimonial; tal vez debamos ponerle otro nombre, como Seco de Chivo con Ocas. La combinación y presentación de los elementos en el plato es tan importante como la misma técnica de preparación y los ingredientes utilizados.

Cabe insistir que la evolución de las preparaciones ha ido creando variantes regionales que usan el mismo nombre pero cambian algunos aspectos de la preparación o de la presentación de los productos gastronómicos. Todas estas variantes son igualmente patrimoniales, ya que han surgido del mismo proceso de evolución local de la cultura culinaria.