Encocado

De Patrimonio Alimentario
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Nombre del producto

Encebollado de pescado, encebollado de picudo.

Ancestralidad

Contemporáneo.

De acuerdo al periodista Vicente Burgos, la primera forma del encebollado fue cocinada por un vecino de Babahoyo, don Agustín Andrés Calvache Álvarez en 1960. Se lo bautizó allí como Ceviche de Calvache.

De acuerdo al testimonio de otro investigador, Tomás Rodríguez (Rodríguez, s/f), nació como el “ceviche de balde”, expendido por vendedores ambulantes a la salida de colegios y canchas deportivas en el barrio Febres Cordero de la ciudad de Guayaquil, en 1963. El vendedor sacaba con un cucharón del balde a un cazo pequeño y metálico, que los estudiantes degustaban tras el partido o a la salida de clases. Para los años setentas ya se expandió por la ciudad, ocupando puestos de venta y esquinas, y ganó popularidad como bálsamo y remedio para el chuchaqui o resaca.

Continuó su expansión primero por la costa, provocando variantes en Manabí y Esmeraldas, para luego trepar hacia la sierra.

En una encuesta abierta “online” del Ministerio de Turismo realizada en 2015, el encebollado ganó el primer puesto como plato emblemático del Ecuador, superando al Hornado que antes ocupaba dicha posición.

Descripción

Es una sopa a base de pescado, yuca, cebolla y tomate que se sirve caliente. Se suele servir con encurtido de cebolla, chifles, canguil, culantro y limón. En algunos lugares se acompaña también con aguacate y arroz. En Guayaquil es infaltable el vaso de jugo de naranja.

Época de consumo

Cotidiano

Espacios de consumo

Se consume en locales comerciales, como picanterías, y en la calle.

Zonas tradicionales de consumo

Es un plato de la Costa, especialmente popular en la provincia de Guayas, en Guayaquil (Latitud: -2.2058400, Longitud: -79.9079500). En años recientes se ha popularizado su consumo también en la Sierra. (Carrera, 2016 b).

Ingredientes tradicionales

Pescado (tradicionalmente albacora, hoy en día se prepara con atún fresco, bonito o picudo)

Yuca, de variedades que hagan buena masa al cocinarse

Cebolla paiteña

Sal

Tomate

Limón

Formas de preparación

Se cocina la yuca en agua con sal. Se pica la cebolla en julianas y se deja reposar en jugo de limón. Una vez esté cocida la yuca, se desmenuza, se agrega la cebolla, tomate picado y se sazona con sal, pimienta y culantro. Finalmente, se incorpora el pescado cortado en cubos, se deja hervir y se sirve caliente con cebolla y limón. Una variante, quizá más patrimonial, consiste en cocinar el pascado aparte con los aliños para luego mezclar todo junto.

Se suele servir acompañada de canguil, chifles, limón o cilantro para agregar al gusto del consumidor. Actualmente se le añade un generoso chorro de aceite vegetal refinado, dañino para la salud. La mostaza industrial aporta también con elementos potencialmente dañinos.

Propiedades

Es un alimento muy completo, con carbohidratos en abundancia (yuca, chifles, canguil), proteína de buena calidad (pescado) y muchas vitaminas y minerales (pescado, limón, cebolla, culantro y perejil). Se considera que reduce los síntomas de la resaca.

Un encebollado patrimonial debe evitar el uso de ingredientes industriales como el glutamato monosódico (ajinomoto), aceite vegetal refinado y mostaza, que alteran el sabor y son dañinos para la salud.

Estado de conservación

Común

Referencia fotográfica

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