Encocado

De Patrimonio Alimentario
Revisión del 15:45 27 jun 2016 de Sharon (discusión | contribuciones) (Espacios de consumo)
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Nombre del producto

Encocado de pescado; encocado de guanta o guanta encocada; encocado de guaña o encocado de carachama;, encocado de cacaño, encocado de camarones, encocado de cangrejo.

Ancestralidad

Criollo. No se han encontrado pruebas de la presencia prehispánica del coco.

Descripción

Plato fuerte. Es un estofado elaborado con frutos del mar y leche de coco. Hay variaciones que se preparan con carnes como res, cerdo, guanta o guaña. En Esmeraldas es muy apreciado el sabor del encocado de cacaño, camarón de agua dulce. El encocado de pescado se suele servir con arroz, ensalada y patacones.

Época de consumo

El encocado de pescado y el de camarones son de consumo cotidiano. El encocado de guanta era de consumo festivo y estacional; se preparaba para ocasiones especiales, o cuando había disponibilidad del animal; hoy en día su caza está prohibida pero aún se consume.

El encocado de guaña es estacional; la guaña está presente todo el año en los ríos, pero resulta más abundante en época verano, cuando no hay tanta agua en el río.

Espacios de consumo

Hogares y locales comerciales. La venta del encocado de guanta en locales comerciales está prohibida.

Zonas tradicionales de consumo

Es un plato de la Costa, especialmente popular en la provincia de Guayas, en Guayaquil (Latitud: -2.2058400, Longitud: -79.9079500). En años recientes se ha popularizado su consumo también en la Sierra. (Carrera, 2016 b).

Ingredientes tradicionales

Pescado (tradicionalmente albacora, hoy en día se prepara con atún fresco, bonito o picudo)

Yuca, de variedades que hagan buena masa al cocinarse

Cebolla paiteña

Sal

Tomate

Limón

Formas de preparación

Se cocina la yuca en agua con sal. Se pica la cebolla en julianas y se deja reposar en jugo de limón. Una vez esté cocida la yuca, se desmenuza, se agrega la cebolla, tomate picado y se sazona con sal, pimienta y culantro. Finalmente, se incorpora el pescado cortado en cubos, se deja hervir y se sirve caliente con cebolla y limón. Una variante, quizá más patrimonial, consiste en cocinar el pascado aparte con los aliños para luego mezclar todo junto.

Se suele servir acompañada de canguil, chifles, limón o cilantro para agregar al gusto del consumidor. Actualmente se le añade un generoso chorro de aceite vegetal refinado, dañino para la salud. La mostaza industrial aporta también con elementos potencialmente dañinos.

Propiedades

Es un alimento muy completo, con carbohidratos en abundancia (yuca, chifles, canguil), proteína de buena calidad (pescado) y muchas vitaminas y minerales (pescado, limón, cebolla, culantro y perejil). Se considera que reduce los síntomas de la resaca.

Un encebollado patrimonial debe evitar el uso de ingredientes industriales como el glutamato monosódico (ajinomoto), aceite vegetal refinado y mostaza, que alteran el sabor y son dañinos para la salud.

Estado de conservación

Común

Referencia fotográfica

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