Encocado

De Patrimonio Alimentario
Revisión del 13:22 11 jul 2016 de Diego (discusión | contribuciones) (Referencia fotográfica)
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Nombre del producto

Encocado de pescado; encocado de guanta o guanta encocada; encocado de guaña o encocado de carachama;, encocado de cacaño, encocado de camarones, encocado de cangrejo.

Ancestralidad

Criollo. No se han encontrado pruebas de la presencia prehispánica del coco.

Descripción

Plato fuerte. Es un estofado elaborado con frutos del mar y leche de coco. Hay variaciones que se preparan con carnes como res, cerdo, guanta o guaña. En Esmeraldas es muy apreciado el sabor del encocado de cacaño, camarón de agua dulce. El encocado de pescado se suele servir con arroz, ensalada y patacones.

Época de consumo

El encocado de pescado y el de camarones son de consumo cotidiano. El encocado de guanta era de consumo festivo y estacional; se preparaba para ocasiones especiales, o cuando había disponibilidad del animal; hoy en día su caza está prohibida pero aún se consume.

El encocado de guaña es estacional; la guaña está presente todo el año en los ríos, pero resulta más abundante en época verano, cuando no hay tanta agua en el río.

Espacios de consumo

Hogares y locales comerciales. La venta del encocado de guanta en locales comerciales está prohibida.

Zonas tradicionales de consumo

El consumo de encocado es tradicional principalmente en la provincia de Esmeraldas, pero el de guanta y de guaña se consume también en el noroccidente de Pichincha, herencia de los pueblos Yumbos. También se consume encocado de pescado en otras partes de la Costa, como Guayas. (Romero, 2016 a; Carrera 2016 b; (Carrera, García y Unigarro, 2014b).

Ingredientes tradicionales

Encocado de pescado: Pescado blanco

Cebolla paiteña

Pimiento

Tomate

Leche de coco

Sal

Culantro o chillangua

Ajo

Jugo de limón

Comino

Orégano

Encocado de guanta: Guanta

Leche de coco

Cilantro o chillangua

Encocado de guaña: Guaña

Cebolla

Ajo

Limón

Leche de coco

Formas de preparación

Para obtener la leche de coco es necesario partirlo, separar el agua en un recipiente y raspar el interior para obtener la pulpa. Para esto se utiliza una tabla que tiene un instrumento metálico en un extremo; la persona se sienta sobre la tabla e inserta el instrumento metálico en la mitad del coco y lo mueve de arriba abajo ejerciendo presión para raspar la pulpa. Antiguamente se utilizaban conchas negras (pata de mula) para realizar este raspado. Luego se exprime y se obtiene la primera leche. Para obtener la segunda leche se mezcla el bagazo con el agua de coco que se reservó previamente y se vuelve a exprimir.

Para el encocado de pescado se sazona el pescado con ajo, sal, pimienta y comino, y se reserva. Se calienta una sartén con aceite y achiote, se saltea la cebolla, pimiento y ajo, se agrega la leche de coco, tomate rallado hasta que hierva, para finalmente agregar el pescado. Se sirve acompañado con arroz o yucas cocinadas.

Para el encocado de guanta, se pela el animal con agua caliente, se extraen las vísceras y se separa en presas. Luego se aliña con sal y ajo y se refríe con alguna grasa en una sartén, se agrega la segunda leche de coco, cuando está casi listo se agrega la primera leche de coco y el cilantro o chillangua picada.

Para el encocado de guaña: la guaña tiene un caparazón duro, que puede o no ser retirado; por lo general se lo mantiene y solo se le quita las entrañas. Luego se lo lava con limón, se lo saltea para que se suavice un poco. Aparte se refríe el ajo picado, la cebolla, el tomate y el pimiento. A esto se agrega la guaña salteada y la leche de coco. Se sirve acompañado de arroz, patacones, plátano verde o yuca cocinada.

Propiedades

Por la presencia de la leche de coco, el encocado aporta con grasas que lo convierten en un plato energético. También aporta proteínas y vitaminas, sobre todo del grupo B.

La carne de guanta aporta principalmente con proteínas, y grasas de muy alta calidad. Se considera una carne muy sana, superior a la de animales de cría y con propiedades reconstituyentes para el organismo.

En el encocado de guaña, ésta aporta principalmente proteína, ácidos grasos esenciales, fósforo y potasio.

Se comenta que el encocado de pescado alivia síntomas de resaca, y que es afrodisíaco.

Estado de conservación

Depende del encocado.

El encocado de guanta está en peligro porque la guanta es una especie amenazada, principalmente por la destrucción de su hábitat y la caza indiscriminada. Su caza está prohibida en todas las zonas de hábitat y reproducción, especialmente para fines comerciales. La prohibición no es sin embargo respetada, y algunos expertos recomiendan un manejo orientado al aprovechamiento controlado en un contexto de protección de los ecosistemas con intervención de la comunidad como una mejor alternativa para su supervivencia.

En el caso del encocado de guaña, es escaso. Se consume limitadamente en las zonas de presencia de guaña, debido a la disminución de este mes de los ríos, pero sobre todo por la falta de conocimiento acerca del arte de su pesca, preparación y consumo.

El encocado de pescado y el de camarón son comunes en todo el país, pero especialmente en la provincia de Esmeraldas.

Referencia fotográfica

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Encocado.