Introducción

De Patrimonio Alimentario
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Se entiende por territorio al conjunto de características físicas de un espacio geográfico determinado (clima, relieve, pluviosidad, suelo) que interactúan entre sí, junto con los seres vivos que habitan en este espacio, y los conocimientos y prácticas humanas que aquí se desarrollan (técnicas de cultivo y transformación de alimentos, por ejemplo). De esta relación entre los factores naturales y culturales de una realidad geográfica, surgen expresiones o productos que reflejan este conjunto de características y conforman la identidad del territorio. La identidad territorial se va transmitiendo de generación en generación, y así también se va adaptando según los gustos, novedades y necesidades circunstanciales. En otras palabras, la identidad territorial está en constante construcción. El conjunto de aspectos de la identidad territorial relacionados con el alimento se conoce como Patrimonio Alimentario. Comer es uno de los actos humanos más básicos y es probablemente la raíz de toda cultura. Antes de la revolución industrial y del surgimiento del mercado global, las poblaciones humanas se veían limitadas a lo que podían recolectar o producir localmente. Los sistemas alimentarios patrimoniales se desarrollaron en ese marco, buscando siempre las formas más eficientes y sencillas de producción, domesticando las plantas más adecuadas y creando formas de preparación de los alimentos que fueran a la vez deliciosas y nutritivas. Este patrimonio continuó evolucionando bajo la misma lógica con el ingreso de nuevos productos de otras regiones, adaptando lo que era útil y necesario. Solamente a partir de los años sesentas, con el ingreso arrollador de la agroindustria y la dieta globalizada de corte norteamericano, este proceso prácticamente se detuvo. La imposición de este sistema ha causado varios problemas en el país: sobre explotación del suelo; uso indiscriminado de agrotóxicos; consumo de una dieta inadecuada y desbalanceada; abuso de sustancias que causan daño la salud, como el azúcar, los aceites refinados, los colorantes y saborizantes artificiales; abandono del campo por parte de campesinos que no pueden competir en el modelo actual de mercado; dependencia de alimentos importados. Ecuador, que fue siempre un territorio favorecido, donde el alimento de calidad nunca faltó, enfrenta hoy en día por primera vez en su historia verdaderos problemas de alimentación. No es que el alimento sea escaso, aún no; lo que hay es problemas de salud, verdaderas epidemias de obesidad, diabetes, gastritis y cáncer al sistema digestivo. No somos conscientes de hasta qué punto hemos dejado de producir nuestros alimentos. Ni comprendemos el daño que nos hace consumir una dieta que no corresponde a nuestras necesidades ni a nuestra evolución biológica y cultural. La alimentación es base energética del cuerpo, y es también eje de un sinnúmero de relaciones, sociales, culturales y económicas de todas las sociedades. El sistema alimentario de las sociedades modernas, salvo algunas excepciones, ha perdido gran parte de su equilibrio y por ende de sus cualidades nutricionales, estéticas, productivas y ecológicas, inherentes mayormente de sistemas alimentarios sostenidos en recursos del territorio circundante. En este sentido, el Ecuador, y más precisamente la Amazonía se encuentra en una de las zonas geográficas más favorecidas del mundo, siendo una de las regiones más diversas del planeta; sin embargo, la ilusión de la vida moderna, sin tiempo y sin freno, ha provocado, además de perjuicios en la salud, el desinterés y consecuente interrupción en la transmisión de conocimientos vitales, como son aquellos relacionados con el alimento. (Claudia García, investigación Patrimonio Alimentario Amazonia, MCYP 2016).