Introducción de cultivos en tiempos prehispánicos

De Patrimonio Alimentario
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Sabemos que existieron contactos prehispánicos con culturas de otras regiones, pero desconocemos exactamente cuál fue su amplitud y sus efectos en la cultura alimentaria del país. Sin embargo, podemos inferir algunos aspectos a partir del historial conocido de contactos. Aún está en debate la llegada de dos grupos humanos en tiempos prehispánicos al litoral ecuatoriano: El primero sería formado por representantes de la cultura Jomón, antiguos pobladores de Japón. La hipótesis mantenida por la arqueóloga Betty Meggers de que los jomoneses dieron origen a la cultura Valdivia ha sido descartada en vista de que los restos característicos de Valdivia son anteriores a la fecha probable de contacto y evidencian un desarrollo local; pero no se puede aún descartar del todo que haya existido un vínculo con ésta u otras culturas asiáticas en tiempos del Formativo. De hecho, el mayor estudio genómico realizado hasta la fecha en nativos sudamericanos encontró un marcador genético solamente en indígenas de la costa ecuatoriana; dicho marcador es común en Asia pero está ausente en las poblaciones nativas de Norteamérica y Centroamérica. El estudio genético concluye que el marcador indica posiblemente la llegada de un grupo asiático a las costas ecuatorianas hace 6.000 años, en tiempos precisamente de la Cultura Valdivia. (Roewer et al, 2013).

¿Cuál fue la influencia gastronómica de este grupo de inmigrantes? No tenemos datos que nos permitan extrapolar conclusiones. El uso extenso de pescado y mariscos, incluyendo técnicas de consumo en crudo, comunes en el Asia, probablemente existió desde tiempos de Las Vegas.

El segundo sería la llegada muy posterior de navegantes polinesios. Jones et al (2011) sostienen tras revisar todas las investigaciones conexas que: “la explicación más simple para la evidencia material, lingüística, biológica, mitológica, náutica, cronológica y de antropología física […] es que los Polinesios hicieron desembarcos en el Nuevo Mundo en tiempos precolombinos. Es más, basados en la evidencia, nosotros identificamos tres lugares donde este contacto pudo haberse dado: el sur de Chile y el Golfo de Guayaquil en América del Sur, y el canal de Santa Bárbara en América del Norte. Argumentamos que todos estos contactos ocurrieron en el Holoceno tardío, entre aproximadamente el año 700 y el 1.300 d.C. Ninguno de estos contactos alteró el curso de la prehistoria […] es decir, no causaron el surgimiento de civilizaciones en el Nuevo Mundo; sin embargo, poblaciones locales en la Polinesia y en las Américas recibieron nuevas tecnologías y animales/plantas domesticadas que afectaron sus vidas y prácticas de subsistencia. Las culturas cambiaron. Esta conclusión no está basada en ninguna pieza particular de evidencia sino en la totalidad de la misma.”

Es decir, que la presencia de navegantes polinesios en Ecuador es bastante probable. Pero los polinesios no llegaron a asentarse permanentemente en el Ecuador. Al parecer habrían participado en intercambios sociales, comerciales y culturales, que incluyeron productos agrícolas, y luego partieron. No sabemos si este evento ocurrió una sola vez, ocasionalmente, o si fue regular.

Con toda seguridad estos navegantes llevaron el camote de la región andina, al que llamaron Kumar, y que era un cultivo de importancia en la Polinesia a la llegada de los ingleses a sus islas en el siglo XVIII. Probablemente dejaron gallinas en Chile, cuya descendencia son las gallinas araucanas; no existe ninguna prueba de que hayan dejado estos animales en Ecuador. Y en cuanto a la papa china, el coco y el plátano, otros productos esenciales en su dieta, no se han encontrado pruebas arqueológicas ni menciones en las crónicas de su presencia en tiempos precolombinos en nuestro territorio. Mientras no tengamos datos que prueben lo contrario, podemos considerar que la influencia polinesia en la cultura alimentaria de la costa andina fue prácticamente inexistente.

Las otras dos fuentes de cultivos introducidos en tiempos prehispánicos son, en cambio, seguras. La primera arranca con la llegada del maíz desde Mesoamérica. Este evento pudo haber ocurrido hace más de 7.000 años (Pearsal y Piperno, 1989, en base a investigación de fitolitos en la península de Santa Elena). La vía de introducción sigue envuelta en el misterio; la ruta más sencilla sería por medio de circuitos cortos de mercadeo, desde Panamá, donde ya estaba establecido su cultivo. Es decir, que fue avanzando desde allí de mano en mano hasta llegar a las costas ecuatorianas. Su cultivo sin embargo habría sido secundario en tiempos de Las Vegas, como un aporte menor a la dieta, y solo en el Formativo adquiriría la importancia que conocemos.

El cultivo a pequeña y gran escala del maíz en las Américas se ha ligado siempre a una simbiosis productiva que incluye al fréjol trepador, Phaseolus vulgaris, y una cucurbitácea que en los andes puede ser el zapallo (Cucurbita maxima y Cucurbita moschata) en tierras bajas, o el sambo (Cucurbita ficifolia) en zonas templadas. La razón agronómica es que el maíz consume mucho nitrógeno del suelo; el fréjol, al ser planta leguminosa, aporta nitrógeno al suelo reduciendo el impacto del maíz y usando los tallos de este para crecer; y el zapallo o el sambo cubren el suelo, protegiendolo y reduciendo el desarrollo de las hierbas pioneras o malezas. Este sistema es una maravilla dietética: el maíz aporta carbohidratos, el fréjol proteínas, y la cucurbita vitaminas y minerales. Tan exitoso fue el método que a su llegada los Europeos lo encontraron desde la costa este de Norteamérica hasta los andes australes en Argentina y Chile. Podría decirse que era la manera “correcta” de cultivar el maíz.

¿Cuándo llegó esta técnica al Ecuador? No lo sabemos con seguridad. Lo que sabemos es que los primeros restos de fréjol encontrados en el país corresponden a Valdivia, con una antigüedad de 5.500 años, es decir unos 1.500 años después de la llegada del maíz. Pero en la costa peruana se han encontrado restos de fréjol con más de 8.000 años (Bitocchi et al, 2012), y si el fréjol llegó desde Mesoamérica de mano en mano, tuvo que haber pasado primero por el Ecuador, por lo que no se descarta que haya llegado junto con el maíz o en tiempos cercanos a este.

En cuanto a las cucurbitas, este sistema utilizaba originalmente en Mesoamérica y Norteamerica a otra especie, la Cucurbita pepo. Esta no llegó a asentarse en el área andina debido a la presencia de las especies locales. El zapallo gigante, C. maxima, es originario de la región andina, probablemente del sur oriente de la cordillera (Sanjur, O; Piperno, D.; Andres, T.C.; Wessel-Beaver, L., 2002). Los restos arqueológicos más antiguos se han encontrado en Perú con 5.000 años de antigüedad, mientras que en Mesoamérica no se han reportado restos precolombinos de esta especie. El zapallo menor o limeño, C. moschata, es originario de las costas de Ecuador y Colombia. En cuanto al sambo, C. ficifolia, los restos más antiguos en Mesoamérica tienen 1.000 años de antigüedad, mientras que la costa peruana ha arrojado restos de 5.500 años (Andres, 1990).

Lo que si parece seguro, es que este sistema, que los antropólogos denominaron “las tres hermanas” a partir del nombre que le dan los indígenas del sudoeste norteamericano, era utilizado en Ecuador en tiempos precolombinos al igual que en resto de las Américas, y era la más importante forma de producción de granos. Pudo haber sido utilizado ya desde el Formativo, pues las tres plantas estaban presentes en las huertas en ese entonces.

Avanzando en el tiempo, encontramos que el motor principal del intercambio con otras culturas fue la red de comercio desarrollada por los grupos de navegantes en la costa. La navegación en grandes balsas empezó en el periodo Formativo y alcanzó su máximo desarrollo durante el periodo de Integración, de la mano de la cultura Manteña. Su objeto principal fue el comercio de la concha spondylus, Spondylus princeps, un molusco bibalvo que solamente vive en aguas tropicales, por lo que su frontera natural austral es la costa ecuatoriana. El borde interno de esta concha tiene una coloración que va del anaranjado al rojo intenso, pasando por el rosado. A lo largo del desarrollo de las culturas en lo que hoy es Perú, Bolivia y Chile, la joyería basada en este borde colorido fue adquiriendo más y más importancia ritual y religiosa, vinculándola con el lado femenino de la fertilidad. Era en algunas situaciones más importante que el oro. Y la única fuente conocida para estas culturas, eran los pobladores de lo que hoy es la costa ecuatoriana.

La costa tropical ecuatoriana tenía abundancia de bambú guadúa y de enormes troncos de la ligera madera balsa, lo que daba a sus habitantes la posibilidad técnica de construir embarcaciones de envergadura con las que poder navegar largas distancias. Seguramente los mindalaes costeños iniciaron la explotación y exportación de spondylus y quizá de otros recursos propios de la zona tropical, avanzando cada vez más hacia el sur en busca de contactos comerciales. Este uso extensivo de la concha debe haber llegado en algún momento a amenazar la sostenibilidad del recurso, y obligado a los mercaderes a buscar poblaciones de spondylus en otras aguas tropicales, hacia el norte, con lo que fueron extendiendo sus redes comerciales también en esa dirección.

La prueba más antigua de contacto comercial con el Perú es la presencia de collares de spondylus en el sitio La Galgada, en la costa peruana, con una antigüedad de 3.800 años. Los restos más antiguos de anclas de piedra en forma de torpedo, evidencia relacionada a la navegación en las grandes balsas, tienen una antigüedad de aproximadamente 2.800 años y provienen de Salango, en la provincia de Manabí. La evidencia más segura de comercio con Mesoamérica es el arribo de las técnicas de metalurgia originarias de Ecuador, especialmente de la cultura La Tolita, a México alrededor del año 800 d.C., hace 1.200 años. Anclas de piedra características de la costa ecuatoriana fueron encontradas en el estado mexicano de Nayarit (Marcos, 1998).

El misterio de la falta de contacto entre las esferas peruana y mexicana se podría explicar si colocamos esta tercera fuerza cultural entre ellas, la de un pueblo de mercaderes que se desarrolló gracias al control casi monopólico de la ruta de comercio del Pacífico, que se nutrió de ambas esferas y llevó productos de una a la otra, pero impidió un contacto directo entre ellas pues este iría en contra de sus intereses comerciales.

Y eso explicaría también la presencia de: - Productos originarios de Mesoamérica, muy usados en Ecuador, Perú y Bolivia. Por ejemplo: el penco y su producto principal el chawarmishky. Los mindalaes ecuatorianos habrían comerciado estos productos desde Ecuador hacia el sur, luego de adaptarlos a su uso. - Productos originarios de los andes ecuatoriales, muy usados en Mesoamérica, como el tomate, el sambo o el cacao fino de aroma, que los mindalaes habrían llevado hacia el norte. - Ausencia de productos del altiplano peruano-boliviano en Mesoamérica, por ejemplo la quinua o la oca, que los mindalaes costeños no habrían tenido interés en comerciar hacia el norte, quizá porque no los usaban comúnmente. Sin embargo esto cae en el dominio de la elucubración educada, mientras no tengamos un mayor número de investigaciones fiables en el tema.

En todo caso, para la historia alimenticia americana el contacto entre Mesoamérica y la región Andina fue importante. El maíz, el fréjol y el penco se difundieron ampliamente en los andes. Por otro lado, el tomatillo semi silvestre ecuatoriano se difundió en Mesoamérica, dando origen al tomate moderno tras un proceso de domesticación en México; mientras que el cacao fino de aroma se introdujo en las altas esferas de la sociedad mesoamericana.

La segunda y aún más evidente influencia alimentaria es la de Perú y Bolivia, que llegó por vía comercial, por mar y por tierra, cientos de años antes de la invasión incaica. Hay evidencias de que una forma antigua de la lengua quechua originaria de los andes centrales del Perú se difundió por el país, quizá como una forma de comunicación panandina entre pueblos de distinta lengua: en algunas regiones del Ecuador se habla un quechua anterior a las reformas de Pacha Kutiy Inqa Yupanki, que crearon el quechua moderno en la zona de Cusco en la segunda mitad del siglo quince. Si las redes de comercio e intercambio cultural eran tan importantes que permitían la introducción de una lengua, con seguridad provocaron también la introducción de alimentos en las zonas altas del Ecuador. Así pudieron haber llegado por vez primera las papas de altura, la quinua, el amaranto de grano, el melloco, la oca y la mashwa. Es interesante por otro lado que no haya en el país variedades de maíces peruanos, de grano grande, plano y ligero; quizá se debe a que los maíces ecuatorianos de grano redondo y pesado se encontraban perfectamente adaptados y eran suficientemente productivos, por lo que no se popularizaron los peruanos. Sin embargo, la ampliación de estos cultivos y el reemplazo parcial de las especies nativas por cultivos de los andes centrales debe haberse dado tras la invasión incaica. Las diferencias ambientales entre el territorio ecuatorial y el peruano-boliviano, es decir los andes de páramo y los andes de puna, deben haber sido más que evidentes: tierras mucho más fértiles, bosques interminables, humedad constante, abundancia alimenticia. El Sapa Inca Wayna Qhapaq avanzó desde su base en Guapondelig, rebautizada como Tumi Pampa, al frente de un ejército que fue sometiendo a las poblaciones de las esferas culturales Puruha y Panzaleo, para derrotar luego a los pobladores Yumbos de Quito y fundar allí otro centro de comando y expansión. Más al norte los pobladores se unieron en la llamada Confederación Caranqui y derrotaron por dos ocasiones al ejército incaico, expulsándolo de la región. Wayna Qhapaq organizó desde Tumi Pampa una nueva y mucho mayor invasión, que acabó por imponer el poder incaico en la sierra norte hacia el año 1.500 (Oberem, 1980), provocando una emigración masiva de sus habitantes hacia las tierras bajas que no estaban bajo dominio incaico, y la inmigración de pobladores de los andes peruanos y bolivianos. La emigración o escape de los pobladores de la sierra hacia la costa y la Amazonía podría haber dado origen a las actuales nacionalidades Tsáchila, Chachi, y Kichwas Amazónicos. Núcleos poblacionales nativos subsistieron en algunas regiones, influenciando la cultura alimenticia local, tal como demuestran los documentos españoles a inicios de la Colonia: yumbos en varias zonas aledañas a Quito, Caranquis en el norte de Pichincha e Imbabura, Cañaris en Cañar y parte de Azuay, entre otros. El dominio incaico de la sierra norte no fue sin embargo consolidado: en los 30 años aproximadamente que duró, antes de la guerra civil que dividió al Tawantinsuyu, hubo mucha resistencia por parte de los pobladores nativos, quienes aprovecharon la menor oportunidad para librarse del poder Cuzqueño. En la práctica, los caciques locales mantuvieron el control del territorio incluso durante la dominación incaica. (Ontaneda, 2010).

Los pobladores que llegaron con la invasión incaica, a quienes por facilidad y sin mucho rigor llamaremos incas aunque venían de muchas regiones del Tawantinsuyu, trajeron con ellos sus cultivos y tradiciones culinarias. Su influencia se dejó sentir especialmente en las zonas más altas de la sierra, donde los migrantes de las altas zonas del Perú se sintieron como en casa. A tal punto se expandieron sus tradiciones y cultivos que hoy en día se consideran nativas y es difícil definir con exactitud hasta que punto el cuy asado, el locro con melloco y oca, las mashkas de harina tostada o el uso intensivo de la quinua eran comunes en Ecuador antes de la invasión incaica. La situación en la costa fue muy distinta. Hubo guerra y conquista pero ésta última se limitó a la zona de Tumbes y la Isla Puná. Se forjaron acuerdos que permitieron en la práctica la independencia de las sociedades de Guayas y Manabí a cambio de un tributo, mientras que Esmeraldas escapó totalmente a la esfera incaica. Quizá por ello la influencia de la gastronomía alto andina fue menor en la costa ecuatoriana y aún hoy no es un referente cultural en la región, mientras que la gastronomía costeña penetra con facilidad en la sierra. En resumen, tenemos aspectos importantes de la dieta patrimonial ecuatoriana y técnicas de producción de alimentos que vinieron de fuera, por dos rutas principales:

- Mesoamérica, a través de redes de comercio primero de corta distancia y después de navegación marítima de larga distancia. Procedentes de Mesoamérica llegaron el maíz, el fréjol común, el fréjol matambre, el fréjol plano o “haba” de la costa, el penco.

- Andes peruano-bolivianos, por vía de comercio marítimo y terrestre, y posteriormente con la invasión incaica. De allí llegaron la papa, el melloco, la oca, la mashwa, la quinua y el amaranto de grano.