La cocina republicana y la revolución gastronómica moderna

De Patrimonio Alimentario
Revisión del 19:45 21 jun 2016 de Esteban (discusión | contribuciones) (Página creada con «A mediados del siglo XVII la alta cocina francesa sufrió una revolución total, que luego se expandiría y cambiaría la gastronomía a nivel mundial. El nacimiento de la...»)
(dif) ← Revisión anterior | Revisión actual (dif) | Revisión siguiente → (dif)
Ir a la navegación Ir a la búsqueda

A mediados del siglo XVII la alta cocina francesa sufrió una revolución total, que luego se expandiría y cambiaría la gastronomía a nivel mundial. El nacimiento de la química moderna tuvo mucho que ver en este cambio, cuando famosos cocineros trataron de aplicar sus principios a la cocina.

La nueva gastronomía francesa fue rápidamente adoptada por las élites de todo el mundo occidental. Las especias y el azúcar como elementos saborizantes fueron reemplazados por nuevas salsas basadas en grasas y harinas. La ida general era cocinar los productos hasta “extraer su esencia”. Se empezó a utilizar mucho las reducciones, es decir el hervir un producto hasta que la mayor parte de su volumen se evapore, concentrando su sabor en lo restante; el caldo concentrado de huesos fue la nueva base del sabor en la comida. El consumo de granos disminuyó, y aumentó el de carne, grasas y azúcares. Surgieron las técnicas del flambeado, el buillon, el roux, el ragout. Se definió que la digestión no era un proceso similar al fuego, sino una fermentación ácida. Se revalorizaron las salsas, los mariscos, la fruta fresca, los hongos y las hierbas aromáticas. Se popularizó el uso del mirepoix, una mezcla de zanahoria, apio y cebolla como base para salsas y sopas; así como el bouquet garni, un atado de hierbas aromáticas para saborizar las elaboraciones.

Pero la alta cocina francesa era muy costosa. La reforma protestante popularizó la idea de que comer bien no es pecado, y que todos deberían tener el mismo acceso a las delicias de la mesa. Pero hacerlo a la francesa resultaba imposible para la naciente clase media. En los Países Bajos surgió así una nueva cocina, adaptada a la naciente clase media. Fueron los holandeses quienes crearon la industria alimenticia moderna, con fábricas donde se preparaban pan, quesos, conservas vegetales y cárnicas, que podían ser adquiridos por la población a precios asequibles. Las mesas de la clase media se servían con una abundancia de proteína animal y pan de calidad que no habían existido antes, pero sin adoptar las más costosas técnicas de la gastronomía francesa.

En Inglaterra, en parte por su rivalidad histórica con Francia, surgió un rechazo a la alta gastronomía y se adoptaron los objetivos del protestantismo adaptándolo a su realidad. El roast beef se convirtió en el plato inglés por excelencia, acompañado siempre por el pan blanco. En el imaginario protestante, la mujer y la cocina estaban en el centro del hogar y la vida familiar era el centro de la sociedad; una mesa bien servida, con elegancia, era un signo de prosperidad y de la aprobación divina. Dos o tres platos debían servirse cada vez, variando en la semana y a menudo con productos que no eran de estación o que provenían de otros países. No podía faltar la tarta u otro postre similar. La cocina de donde provenían los alimentos debía permanecer oculta; solo la madre la visitaba de cuando en vez para dirigir el trabajo de las cocineras. En la mesa debía observarse un formalismo total, y a menudo se comía en silencio, luego del rezo obligatorio. Con la expansión del Imperio Británico esta cocina simple incluiría los encurtidos salados y dulces de la India y el curry.

Ni que decir que esta imagen de la comida familiar, y los productos que Inglaterra puso sobre la mesa, causarían tanta influencia como la gastronomía francesa en el mundo. Los intentos de holandeses e ingleses por concentrar la producción alimenticia en empresas darían como resultado la dieta global contemporánea.

En el Ecuador ambas influencias, la francesa y la protestante, se hicieron sentir con fuerza.

A pesar de que en 1.809 la aristocracia quiteña declaró su fidelidad al Rey de España en contra de los franceses, la cultura francesa y su gastronomía penetraron profundamente en la alta sociedad en el país, ahondando la diferencia con la culinaria popular campesina e indígena. A finales del siglo diecinueve, la aristocracia criolla americana hablaba francés, estudiaba en francés, leía poesía y literatura francesa, se vestía a la moda de París e imitaba la arquitectura francesa. Los manuales de cocina reflejaron este cambio. La dieta y el imaginario familiar del alimento de influencia inglesa ingresaron después, desde la primera mitad del siglo veinte, cuando el Ecuador entró en la esfera hegemónica de los Estados Unidos de América. Se dio el mismo proceso lógico que en el resto del mundo, y que los manuales de cocina nuevamente reflejan: platos especiales y laboriosos para días festivos familiares, de influencia francesa, y otros menos laboriosos para la alimentación familiar cotidiana, de inspiración inglesa y norteamericana. Gracias a la supervivencia de las tradiciones coloniales, en ambos casos subsistieron platos de la gastronomía colonial, muchos de ellos con influencia indígena o africana.

Y es aquí donde se marca la línea que divide al alimento patrimonial del no patrimonial en el Ecuador.

LA DIETA INDUSTRIAL GLOBALIZADA

A partir de los años cincuenta empezó a ingresar al país una dieta de origen industrial, promovida principalmente desde los Estados Unidos de América.

La clave de esta nueva dieta es la sustitución de ingredientes naturales por otros ultra refinados y de síntesis. La síntesis se da por supuesto a partir de ingredientes naturales también, pero no de la misma manera.

El refinamiento se conoce desde hace siglos, por ejemplo para producir azúcar blanca o harina blanca. Pero con la industrialización se lograron niveles nunca antes alcanzados.

El maíz, por ejemplo, es descompuesto en las fábricas de alimentos procesados en muchos componentes químicos distintas, como el jarabe de maíz rico en fructuosa. Estos componentes se combinan y ensamblan para producir nuevos productos.

Tomemos un ejemplo que combina ambas técnicas: la margarina. Inventada a finales del siglo XIX, la margarina o “mantequilla vegetal” se elabora a partir de deshechos del refinamiento de aceites vegetales. Se calienta a altas temperaturas en enormes ollas de presión, en las que se inyecta hidrógeno. Se añade níquel para ayudar a fijar el hidrógeno. El resultado es una masa pastosa de color plomo y aroma desagradable, que se somete a un nuevo proceso químico de refinamiento para producir una masa incolora e inodora. Luego, se añaden colorantes y saborizantes industriales para darle su acabado final. Hay por supuesto otras formas, y distintas calidades de margarina, pero este es el proceso básico de su fabricación.

El problema con los ultra refinados y los “alimentos” de síntesis es que son sustancias nuevas con las que nuestro organismo no evolucionó, y por ello no tenemos la capacidad de digerirlos y metabolizarlos adecuadamente. Las consecuencias para la salud no han sido adecuadamente estudiadas, pero en muchos países se ha ligado la introducción del alimento industrial a una disminución en la calidad nutricional de la población.

Los alimentos industriales desplazan a las cocinas patrimoniales, que son fruto de una larga y necesaria evolución cultural y biológica. Alteran el sabor natural de las comidas y generan un cierto nivel de adicción. Reducen la diversidad de alimentos necesaria para una buena nutrición a un puñado de productos genéticamente uniformes y pobres en nutrientes esenciales como vitaminas y minerales. Los productos de este estilo son: el aceite refinado, la margarina, el glutamato monosódico o aji-no-moto, las harinas ultra refinadas y ricas en gluten, el azúcar blanca, las conservas industriales, los embutidos con nitratos, los cereales de caja, los caldos concentrados, los chocolates con soya, los múltiples derivados del maíz y la soya.

La antigua tradición de la comida para llevar, representada en todas las herencias ancestrales de nuestra comida patrimonial, ha sido sustituida por un fast food de pésima calidad nutricional y con elementos dañinos para la salud, como el aceite vegetal hidrogenado y el glutamato monosódico.

Por todo esto, es necesario el rescate de la comida patrimonial y su proyección hacia el futuro. No se trata simplemente de elaborar un listado de recetas inamovibles para uso gastronómico-turístico. Se trata de favorecer la evolución de las gastronomías nacionales en base a los mismos criterios de nutrición, salud y eficiencia productiva sostenible que crearon el patrimonio alimentario de la nación.