Técnicas gastronómicas precolombinas

De Patrimonio Alimentario
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Desde la llegada de los primeros pobladores a Santa Elena hasta la invasión española, se desarrollaron en el territorio ecuatoriano varias técnicas gastronómicas que podemos considerar originarias o ancestrales.

El asado

Consiste en exponer el alimento al calor de la brasa producida por combustión de leña. Es la primera técnica de cocción utilizada por el ser humano. El calor se transmite por radiación y va cocinando poco a poco el producto. Se usa sobre todo en carnes. Era una técnica muy común y básica en todo el continente, que fue adoptada por los europeos en los primeros momentos de la Colonia bajo el nombre de barbacoa.

Según los cronistas, los nativos americanos por lo general no adobaban ni salaban la carne para asarla. Las barbacoas estaban encendidas en los hogares de forma continua, con estructuras de palo donde se colgaban las carnes para asar. Las carnes podían retirarse cuando estaban ya cocidas, o dejarse más tiempo hasta que se sequen completamente para preservarlas, lo que entra ya en el terreno de la Deshidratación.

La cocción en hojas

Consiste en envolver los productos a cocinarse en hojas grandes para luego someterlo a la brasa. Esta técnica concentra los jugos propios de los alimentos y añade el sabor peculiar de las hojas, resultando una preparación deliciosa. Se puede utilizar con un solo producto o con una mezcla de varios. Hoy en día se usa sobre todo al horno y al vapor, y son herederas de esta técnica la humita, el tamal, el quimbolito, la tonga, el maito, entre otros.

La pachamanca

Los kichwas llaman pacha (tierra) manka (olla) a una técnica que fue común en muchas regiones de América. Consistente en precalentar piedras al rojo vivo e introducirlas en un agujero grande cavado en la tierra, mezcladas con los alimentos que se desean cocer. Sirve para cocinar una diversidad de productos, desde carnes y vegetales hasta algunas frutas. Era muy común en época de granos tiernos, donde las pachamancas se armaban en la misma chacra mientras los comensales participaban en la cosecha comunal; las legumbres se cocinaban dentro de sus vainas, el choclo dentro de su cutul, las frutas en su cáscara. La pachamanca da un sabor especial a la comida, proveniente de la mezcla de sus propios jugos con las sales minerales de la tierra.

El tostado en seco

Varios productos se pueden cocinar si se dejan por suficiente tiempo en una superficie caliente y seca, si se remueven constantemente. Esta técnica es especialmente útil para granos. Inicialmente se realizó en piedras planas de origen volcánico que se ponían al fuego. Con el surgimiento de la cerámica, se empiezan a usar los tiestos, superficies planas de arcilla cocida de distintos tamaños. Allí se tostaban tradicionalmente los granos para ser comidos directamente, como el canguil, el tostado y el chulpi, o para ser convertidos en mashkas.

Las harinas y mashcas

Los granos se molían en morteros y metates. Los primeros eran de forma cóncava y circular, con una piedra de moler que cabía en el cuenco de la mano. Los segundos eran rectangulares, más grandes, con un ancho canal por el que se empujaba con las dos manos una piedra cilíndrica con uno de sus lados longitudinales aplanado. El metate permitía moler mayores cantidades de grano. La molienda en el metate se realizaba en cuclillas.

Los granos se preservan bastante bien por meses si están enteros, pues la semilla está viva y mantiene su calidad. El momento en que se muele, la semilla muere y empieza a descomponerse, por lo que la harina no se puede preservar por tanto tiempo. Una solución a este dilema fue el desarrollo andino de las mashkas, donde el grano se tostaba primero en seco, utilizando los tiestos o las piedras volcánicas, para luego ser molido. Estas harinas tostadas se preservaban por más tiempo y además tenían la ventaja de estar pre cocidas. En principio bastaba con añadir agua a la mezcla para consumirlas, y podían combinarse con otros ingredientes, para espesar sopas por ejemplo.

La sopa espesa

La sopa era quizá el plato más común en la alimentación prehispánica. En los recipientes de cerámica se cocinaban en agua los diversos productos de la chacra, a menudo una mezcla de lo que estuviera disponible. La sopa prehispánica era por lo general espesa, gracias a la adición de tubérculos o de harinas. Era un plato contundente, presente en las comidas principales del día, siempre disponible al calor de la brasa, y al cual se añadían carnes y hojas verdes. La infusión de hojas verdes

Las hojas de color verde oscuro son fuente importante de nutrientes, en especial vitaminas y minerales. La mayoría de culturas agrícolas han desarrollado sus propias versiones. En el Ecuador antiguo, se usaba un picadillo de hojas verde oscuras que se añadía a la olla de sopa al momento de retirarla del fuego, tapando por unos minutos para que infusionen. Se hacía de esta manera porque no podían comerse crudas, pero por otro lado la cocción habría arruinado sus nutrientes. Las hojas utilizadas eran cultivadas o silvestres: amaranto, bledo, melloco, asna yuyo, miso, quinua, allpa quinua, mastuerzo, berro, entre otras.

La salsa

La salsa era el resultado de moler frutos carnosos y jugosos en el mortero de piedra. También se utilizaban ralladores cerámicos. Y quien habla de salsa prehispánica, habla principalmente de ají.

La pasión latinoamericana por el ají es un pálido reflejo de la importancia que tuvo esta planta para los nativos americanos. Según los cronistas, los pobladores originarios no comían si no tenían salsa de ají a la mano para mezclar con sus alimentos. Cuando la corona española esclavizó a los indígenas para el mortal trabajo en las minas en nuestras tierras, el Cabildo de la ciudad de Quito emitió una Ordenanza por la cual se regulaba el abastecimiento mínimo que los mineros debían recibir cada semana: dos almudes de maíz, una ración de hoja de coca, y una ración de ají.

Los españoles se quejaron muchas veces de los platos de la gastronomía indígena, a los que encontraban desabridos, con poca sal y casi ningún aliño. Posiblemente esto era a propósito, y el sabor intenso venía más bien en la salsa que se añadía cada comensal a su gusto.

La nixtamalización

El maíz es el más productivo de los cereales, pero es también el más pobre en nutrientes. Lo que ocurre es que normalmente en el maíz la niacina, o vitamina B3, esencial para la nutrición humana, se encuentra en una forma que no puede ser digerida por el organismo. La ausencia de cantidades adecuadas de esta vitamina en la dieta causa una enfermedad conocida como pelagra, que puede ser mortal. Es posible que debido a esto el maíz no haya sido fuente importante de alimento hasta que se descubrió la nixtamalización o elaboración de mote: efectivamente, cuando se cocina el maíz a fuego lento en presencia de un agente alcalino como la ceniza vegetal, la niacina se “libera” y puede ser digerida. Esta extraordinaria técnica fue utilizada por toda América. El mote es a su vez ingrediente de una amplia gama de preparaciones, incluyendo las tortillas de maíz.

Las coladas y mazamorras

Agrupamos bajo estos nombres a todo un abanico de preparaciones donde interviene un líquido, generalmente el agua, y un espesante, que puede ser una harina o un majado. Pueden ser bastante líquidas o bastante espesas. El nombre colada no es del todo adecuado, pues en español colar significa pasar por un colador, y la mayoría de las coladas ancestrales no se preparaban de esta manera. El chapo o colada espesa mashka es un buen ejemplo: a la harina tostada o mashka se añadía agua, se mezclaba hasta uniformizar y estaba listo el plato. Podía comerse de sal, mezclado con ají, o endulzado con alguna fruta o miel. Estas coladas y mazamorras eran uno de los alimentos cotidianos más comunes, base de la alimentación de los niños, cucayo para el campo y el camino; y por ello, han subsistido hasta hoy. Los tubérculos endulzados

Varios tubérculos andinos se endulzan si se los expone al sol por algunas horas. Es el caso de la oca, la mashwa, la jícama y el miso. El contenido nutricional cambia, pero sobre todo el sabor se hace más agradable. En la gastornomía andina precolombina, con las raíces así tratadas se creaban platos de un dulzor ligero.

El majado o molo

Los tubérculos y algunas frutas se aplastaban en el mortero para producir un puré espeso que tenía distintos usos culinarios, por ejemplo para espesar sopas, pero que también podían consumirse directamente mezclados con ají. Herederos de esta técnica son los molos y majados actuales.

La fermentación

Prácticamente no hay pueblo sobre la Tierra que no haya fermentado alimentos. La fermentación facilita la conservación y digestión de muchos productos. Estas técnicas de crianza de bacterias y hongos en los alimentos, los pre digieren y enriquecen con una abundancia de organismos pro bióticos, esenciales para la buena nutrición.

Las chichas son el fermento andino más importante. Se hacía chichas de muchas cosas en tiempos precolombinos: de maíz en sus muchas formas, de yuca, de chonta, de chawarmishki, de frutas. En su base la chicha es cualquier fermento realizado en un medio líquido donde se diluye un alimento rico en carbohidratos o en azúcares. Por su gran calidad nutricional, muchas chichas son en realidad “alimentos bebibles”; estaban siempre presentes en los hogares de todo el país y se consumían copiosamente, a lo largo del día. Los cronistas señalan que los indígenas casi no tomaban agua pura y desconocían los jugos de fruta diluida en agua. La chicha era su bebida principal. La presencia de algunas preparaciones fermentadas nos llevan a suponer que había otras técnicas de fermentación, por ejemplo de carnes o de masas de frutas o tubérculos majados.

La deshidratación

Otra forma de preservar el alimento es secándolo completamente. En ausencia de líquidos, no puede descomponerse. La deshidratación fue una técnica muy importante en la América precolombina.

Como se indicó antes, la barbacoa era un método para secar parcialmente la carne. Se extendía así su uso por varios días. Pero si realmente se buscaba preservar la carne, para muchos meses, la técnica preferida era el charqui: cecina muy delgada, salada y adobada, secada al sol y la sombra por varios días o semanas, que se mantenía por varios meses. Se comía como colación en el camino, o se re hidrataba para usarse en platos como las sopas espesas. El charqui era abastecimiento común en los hogares andinos y ecuatoriales. Una técnica muy similar es el salado de pescados, por ejemplo el bacalao, que preserva la carne por varias semanas o algunos meses. El pescado salado se podía transportar con facilidad en las rutas de comercio.

Otra técnica extendida, originaria probablemente de Perú o Bolivia, es la deshidratación de la papa. Papas de variedades seleccionadas con este fin se someten a secado en el sol, a las heladas en las madrugadas, y a ser aplastadas diariamente con los pies, hasta que se extrae todo el líquido. Hay dos versiones del chuño resultante: el negro, que se preserva por algunos meses y tiene un componente de fermentación, y el blanco, donde solo queda el almidón y se puede preservar por años.

A esta riqueza de técnicas nativas se sumarían influencias culinarias de varias regiones del Viejo Mundo durante el periodo colonial.